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板栗在我国生产产量高,营养丰富,但其不耐贮藏,易腐败,因此板栗的保质保鲜问题备受关注。随着人们的收入渐渐增加,越来越多的人开始将食品安全问题重视起来了,特别对于食品防腐方面,也逐渐出现了越来越多的相关报导。同样,食品防腐剂的选用也更加的慎重,传统的食品防腐剂具有用量大、抑菌性差等缺点。纳他霉素（Natamycin）是一种能够抑制真菌生长和真菌毒素产生的大环内酯类物质,该物质是从纳塔尔链霉菌等放线菌的代谢产物中分离出来的。纳他霉素作为天然生物防腐剂在食品领域中被广泛的应用,而目前纳他霉素的发酵产量不高。因此,对纳他霉素的发酵培养基优化,并研究其对板栗保鲜的效果具有重要意义。本文以纳他霉素发酵培养基中的碳源、氮源为研究对象,优化发酵培养基的配方;研究了金属离子对纳他霉素合成的影响;并用纳他霉素复合防腐剂对板栗保鲜效果进行了研究。1.通过单因素试验优化发酵培养基的碳源和氮源,结果表明,葡萄糖为纳他霉素发酵培养基的最佳碳源,葡萄糖添加浓度为45 g/L时纳他霉素的产量为1255 mg/L,比对照提高了78.1%。最佳氮源为酵母浸出粉和牛肉膏,当酵母浸出粉和牛肉膏的最佳配比为1:2时纳他霉素的产量为1851 mg/L,比对照提高了54.25%。氧载体添加试验表明,大豆油作为最佳氧载体,添加量为4%,纳他霉素的发酵单位为1772 mg/L,比对照提高了43.9%。正交试验得出:对纳他霉素的合成影响大小依次为:大豆油>葡萄糖>牛肉膏>酵母浸出粉,按从大到小的顺序对前三个因素采用响应面实验,得出最佳的发酵培养基为葡萄糖48g/L、酵母浸出粉4 g/L、牛肉膏8.5 g/L和大豆油4.5%,纳他霉素的产量达到2210 mg/L,较对照组提高了3.2倍。2.研究金属离子对纳他霉素产量的影响,实验结果表明当添加低浓度的K+、Ca2+和Mg2+时,对纳他霉素的产生具有一定的促进作用,而随着添加浓度的增加,对目标物质的产生具有抑制作用。而向培养基中添加Zn2+、Cu2+、Mn2+、Fe2+和Na+时,纳他霉素的生物合成量受到不同程度的抑制作用。3.纳他霉素复合涂膜剂对板栗的保鲜实验中,分别对板栗除虫方法、防腐剂和涂膜剂进行筛选。结果表明,最佳除虫方法为:50℃温水浸泡30 min;最佳防腐剂为纳他霉素（0.5 g/Kg）和山梨酸钾（1.5 g/Kg）;最佳涂膜剂为1%的普鲁兰多糖。在此条件下,板栗15℃保鲜90d,果实的腐烂率为3%,质量损失率为3%,多糖含量保持在31.82%,且与对照组板栗相比腐败率降低了61%,抑制板栗中多酚氧化酶的活性,提高了过氧化物酶和苯丙氨酸解氨酶的活性,从而提高板栗的抗病性,有效延缓板栗的衰老,起到良好的保鲜效果。