黄酒作为我国特有酒种,有着悠久的历史,并且随着大众生活质量和消费观念的提高,对黄酒的需求不断升高。目前黄酒的生产发酵过程多数依然是作坊级别发酵及手工操作方式,依靠人工和经验对黄酒的生产发酵过程进行控制,产品的质量及批次稳定性较差,发展自动化及提升产品质量就成为了黄酒业所关切的问题了。本文中针对此现象和黄酒的生产发酵过程中的表现出的非线性、时变性、鲁棒性现象,对黄酒的生产质量和安全进行研究,对其生产发酵过程进行预测控制、实时监测控制,以提高黄酒的食品质量安全和生产自动化,提高生产效率。本文对黄酒的整个生产发酵过程为研究对象,充分发挥HACCP体系,结合某黄酒公司实际生产过程,构建适宜的黄酒生产发酵质量安全体系,对发酵工艺的危害点以及关键控制点进行了分析确定,并分析研究了关键点的关键限值,最后制定了适合的HACCP计划,且体现着HACCP体系预防为主的特点。由于黄酒发酵过程中温度、酒精度等参数的动态不确定性,设计了基于模糊-神经的前酵质量预测模型的模糊控制算法和酒精度预测模型。根据前酵生产过程特点对温度和酒精度进行控制,再通过MATLAB中simulink对系统进行仿真并验证。结合模糊-神经网络对预测方案,提高了黄酒发酵过程中温度控制的精度,对当前发酵的预测值异常时,能够提前预知,可以对前发酵提前做出相应的措施,以保证产品的合格率和质量,体现了更好的控制效果。再结合某黄酒公司的黄酒实际生产过程,设计了基于MCGS和智能传感的黄酒发酵的集散控制系统。系统中实现了对温度、酒精度等参数的实时监测控制、生产过程的在线监控、实时数据、历史数据查询以及故障报警等功能。可以依据在线的实时数据对生产发酵过程进行自适应控制和反馈,实时性的黄酒质量在线监测,对指导实际生产发酵过程,具有重要的现实生产意义。