剁辣椒是一种重要的发酵蔬菜,在工业化生产中,其生产主要采用传统的自然发酵或盐胚脱盐发酵。自然发酵主要是通过附着于原辅料上的微生物进行发酵,其特点是产品滋味与风味优良,但发酵周期长、生产过程难以控制,产品品质不稳定。现在大多数工厂为延长辣椒原料贮藏期,常采用盐胚脱盐发酵法,其加工工艺简单且成本低廉,但风味、滋味和营养物质在较长的贮存期和水洗脱盐过程中损失严重。而采用发酵剂进行蔬菜发酵,则有发酵时间短、加工条件简单可控,产品品质稳定等优点,是产业提质升级的主要途径。鉴于此,本研究对发酵蔬菜中的乳酸菌进行分离纯化,所得分离菌株经过进一步筛选鉴定选出优良性状菌株。为了解该菌株在剁辣椒发酵过程中的作用及其发酵机制,本研究对比菌株接种发酵剁辣椒与自然发酵剁辣椒的菌相、有机酸、挥发性成分等几方面进行了比较,结果如下:(1)优良乳酸菌的分离、筛选及鉴定研究。本研究首先从自然发酵蔬菜中分离得到28株乳酸菌菌株乳酸菌。通过比较其生长能力、产酸能力和亚硝酸盐降解能力,筛选出5株优良的乳杆菌。经过生理生化试验及分子生物学方法鉴定,其中有3株菌为植物乳杆菌,2株菌为短乳杆菌。通过渗透压及酸胁迫耐受试验,表明相比较短乳杆菌,植物乳杆菌具有较强的耐酸和耐盐能力,其中植物乳杆菌W-4的耐胁迫能力最强。(2)优良菌株发酵剁辣椒的应用研究。在剁辣椒发酵过程中,接种植物乳杆菌W-4进行发酵可加快总酸的增加速度,同时接种发酵含有较高的乳酸含量,而自然发酵中柠檬酸和苹果酸含量较高。在微生物菌群变化方面:剁辣椒发酵过程中菌落总数、乳酸菌的数量均呈现先增加后趋于稳定的变化特性,且该指标在接种发酵中数量更多。真菌数量则呈现先增加(0~6 d)、后稳定(6~8 d)、再增加(10 d之后)的趋势。肠细菌只在发酵初期短期出现,在剁辣椒发酵终期均未检出。接种发酵在滋味和气味两个评价指标上明显优于自然发酵,接种发酵剁辣椒的色泽和脆度与自然发酵的相近。在挥发性成分方面,采用GC-MS方法从自然发酵组分出61种挥发性风味物质,接种发酵组分离出64种。分离的主要物质为烃类、酯类和醛类物质,还检出含硫化合物等其他类物质。自然发酵组挥发性风味成分随着发酵时间的延长挥发性物质的种类数量呈现先增后减的趋势,接种发酵组则呈先减后增的趋势。