蛋制品是一种营养价值非常高，开发潜力极大的食品。本课题以鸡蛋为主要研究对象，研制了蔬菜汁鸡蛋肠、鸡蛋豆腐、香卤鸡蛋，并对鸡蛋加工中的功能特性进行了研究，确定了最佳加工工艺和参数。研究结果表明： 淀粉可以提高鸡蛋肠的硬度和凝胶强度，马铃薯淀粉的凝胶强度最大，其次是改性淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉，小麦淀粉的凝胶强度最小。添加绿豆淀粉的硬度最大，其次是玉米淀粉、改性淀粉、马铃薯淀粉，小麦淀粉的最小。鸡蛋肠的硬度随淀粉添加量的增加而提高，凝胶强度随添加量的增加先增加后降低，添加量为20％时，鸡蛋肠的凝胶强度达到最大值1.162N·mm。淀粉经过糊化后，鸡蛋肠的硬度和凝胶强度都有较好的改善，硬度和凝胶强度随糊化比例增加先增加后减小，糊化比例为40％时，硬度和凝胶强度分别达到最大值0.187N、1.554N·mm。 添加蔬菜汁，既不影响鸡蛋肠的感官品质，又可以提高风味和改善营养成分，提高维生素和矿物质的含量。大豆分离蛋白可以提高蔬菜汁鸡蛋肠的品质。各种成分的最佳添加量为：鸡蛋110g，淀粉20g，水50mL，大豆分离蛋白5g，蔬菜汁8.8g。理化和微生物指标均符合国家标准，保质期为60天。以鸡蛋为主要原料，添加蔬菜汁、淀粉、水、大豆分离蛋白等制成的蔬菜汁鸡蛋肠，具有营养丰富、色泽鲜亮、风味独特、切面光滑、口感细腻的特性。 鸡蛋豆腐制作中，豆浆分离加水量越多，失水率越高，失水率随着水的温度的升高而降低，最佳水温和水量分别55℃、300mL。豆浆加水量越多，豆渣中的蛋白质含量越少，豆渣中的蛋白质含量随着水的温度的升高而降低，水温55℃，水量300mL。加热温度对鸡蛋豆腐品质有较大的影响，温度越高，鸡蛋豆腐产气泡量和豆清析出量越大，硬度、细腻程度、切片性越高，风味温度升高先升高后降低。加热温度85℃最好。鸡蛋和黄豆以适当比例制成鸡蛋豆腐具有鸡蛋的香味，口感细腻，营养丰富，便于携带，食用方便等特点。理化和微生物指标均符合国家标准，保质期为60天。最佳配比为：鸡蛋15g，黄豆100g，葡萄糖酸-δ-内酯1.5g。 香卤鸡蛋制作中，蒸汽加热煮制的卤汁比常压煮制的香气浓度高，香卤鸡蛋的卤味更浓。卤汁香气浓度都随时间的增长而增高，卤料在110℃下煮制15分钟较好。蒸汽加热卤制的鸡蛋比常压卤制的品质有很大提高，卤制条件：温度110℃，30分钟。香卤鸡蛋的感官品质随腌制时间的增加而提高，腌制时间：24小时。干燥可提高香卤鸡蛋的品质，干燥条件：60℃，120分钟。理化和微生物指标均符合国家标准，保质期为60天。食盐、酱油、白糖的添加量分别为：1.8g、8g、4g。