近年来液态汤类罐头的发展前景十分美好。随着调味品市场的不断细分化，它作为一种液体的调味料，以纯正口味、鲜香、肉味和健康、安全、方便等等优势迎合了越来越多消费者的需求。它代表着消费者未来10年的消费模式。再者，目前越来越多消费者关注食品的安全问题，致使调味品开发商研发更高附加价值的调味品，以适应市场的新需求。本论文的研究成果和结论如下：1、为得到最佳的清鸡汤配方，对不同酶解物（鸡胸肉和鸡骨架）的风味进行比较，结果表明：选用鸡骨架作酶解底物最为合适。2、对不同酶解深度，酶解物的沉淀多少进行比较，结果表明：用鸡骨架作酶解底物，Flavourzyme500MG0.2%（基于原料重量）、Protamex1.5AU-N/g0.1%（基于原料重量）对鸡骨架酶解2h，然后再进行美拉德反应，所得最终产品的沉淀和风味物质最适合产品要求。3、研究了清鸡汤的配方，主要通过酶解法酶解鸡骨架得到复合酶解液作为主要原料，再加入食盐、糖、酵母粉和香精制成。然后通过对直立袋、马口铁罐包装的分析，确定420mL马口铁罐装和500mL带嘴蒸煮袋装清鸡汤高温灭菌方式为静止式，优选的杀菌工艺分别为121℃条件下28min-8min-11min，15min-12min-9min。4、本文探讨了不同包装材料（马口铁罐和蒸煮袋），不同装容量（500mL和700mL蒸煮袋），不同灭菌方式（静止式和回转式），不同灭菌时间对成品清鸡汤的风味和杀菌效果影响。结果表明，以上因素对成品清鸡汤品质的影响不明显。这对于生产中变换包装和处理灭菌工序的突发问题有很好的指导意义。5、依照商业灭菌后产品的氧化性变化，在37℃下保温90d，进行加速老化试验，感官评价、盐度、乳酸及pH值变化不大，而氨基酸态氮下降了66.67%，从试验结果表明罐装清鸡汤可以在常温可以保存1y，其整体品质变化不大，稳定性较好。6、成品与市售同类型产品对比发现，各项检测指标差异细微，其中氯化钠、总酸、总糖、总固形物、可溶性固形物略低于市售，而pH、氨基酸态氮、总氮、蛋白质则略高于市售产品。7、讨论了清鸡汤的工业化生产的质量控制规范。