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杨梅是我国南方特产水果，我国的栽种面积占世界总栽种面积的98.5%以上。杨梅肉厚汁多，酸甜可口，风味独特，营养价值高，深受人们的喜爱。但是杨梅时令性强，耐贮性差，很容易腐烂变质，不利于储藏和运输。采用真空冷冻干燥技术将杨梅加工成杨梅粉，制成固体饮料，不仅味道鲜美、冲饮方便、营养丰富，而且有效地延长了保存期，为杨梅系列高端产品的研发奠定了基础。本研究以新鲜杨梅为原料，充分利用本实验室具有的设备条件，采用真空冷冻干燥技术制备杨梅粉。研究内容包括杨梅浓缩汁加工工艺（主要包括护色工艺、助干剂添加效果和PEF杀菌效果）、真空冷冻干燥工艺及杨梅粉贮藏期间质量稳定性，其中真空冷冻干燥工艺及杨梅粉贮藏期间质量稳定性为主要研究内容。研究主要结论如下：1.护色工艺通过L16（45）正交试验研究，结果表明，十二烷基硫酸钠对杨梅汁色泽稳定性的影响明显高于氯化钠和L-谷氨酸。pH值为3.0，十二烷基硫酸钠添加量为30mg/L时，杨梅汁色泽保存率最高，为96.8%。助干剂添加工艺通过L9（34）正交试验研究，结果表明，麦芽糊精添加量为20%、CMC添加量为0.9%或0.5%、β-糊精添加量为7.5%时，真空冷冻干燥速率最高；麦芽糊精添加量为30%，CMC添加量为0.9%，产品的含水量较低，流动性较好。PEF杀菌效果研究显示了在电场强度为30kV/cm时，不同处理时间中PEF对大肠杆菌、沙门氏菌等微生物的杀灭效果。2.真空冷冻干燥工艺包括预冻工艺和干燥工艺。预冻工艺通过L9（34）正交试验研究，结果表明，预冻工艺参数中装填厚度10mm，预冻时间4h，预冻温度-35℃时，可有效提高物料冻结效果和干燥速率。干燥工艺涉及三个主要的工艺参数，分别是真空度、升华干燥温度和解析干燥温度。经过二次回归正交旋转组合试验，确定干燥工艺参数为：真空度82Pa、升华加热温度49℃、解析加热温度77℃。最后根据冻干工艺过程，绘制了杨梅粉真空冷冻干燥曲线及杨梅粉含水量变化曲线。冻干曲线显示了冷阱温度、真空度、升华加热温度和解析加热温度等工艺参数的设定情况，同时显示了料温、重量等物料性质的变化情况。含水量变化曲线表明了冻干过程中杨梅粉内部水分的变化情况。3.贮藏期间杨梅粉含水量、主要营养物质（花色苷、还原糖、总糖等）均发生一定程度的变化，但幅度不大；微生物指标稳定。抗结性能研究表明，在杨梅粉中按10.0g/Kg比例加入抗结剂二氧化硅，可有效保证粉体的流动性能，避免大量结块。杨梅粉暴露于空气中感官评定结果表明，杨梅粉在高温高湿环境中极易吸水发粘、结块变硬、氧化变色，应尽可能减少暴露于空气中的时间。