改革开放以来,随着呼和浩特城市建设的发展,以及内蒙古自治区农村、牧区城镇化的加快,农、牧业地区的蒙古族大量进入城市学习、工作和生活。原本在农业、牧业与半农半牧业三种生产方式下形成的各具特色的蒙古族饮食文化,随着蒙古族进入城市,在不断与新的自然、社会环境相互磨合中发生着改变。呼和浩特的城市外部环境及政策为蒙古族饮食文化提供了生存的土壤,也使民族饮食参与到多元饮食文化的大舞台,一同去竞争蒙古族的餐桌选择。蒙古族一方面通过多种方式与饮食传统保持联系,比如家乡食材向城市的流动,一方面又有选择地借取其他民族饮食文化及现代饮食理念的优点,对本民族饮食文化中不能满足自身需求的部分进行创新,比如饮食结构更加均衡,烹饪方式趋向中餐等。有些饮食民俗的功能被其他方式取代,因此被城市蒙古族居民日渐淡化,有些甚至从日常生活中逐渐消失。蒙餐馆是蒙古族饮食在城市中的另一种变迁形式。蒙古族饮食商业化应呼和浩特饮食市场的需求孕育而生,也受到整体经济环境与消费者有意识消费的影响,并与之发生互动关系。以市场为导向的蒙餐馆既是蒙古族饮食文化的展演场所,亦是“传统”与“创新”发生碰撞的集中地,为研究蒙古族饮食的变迁趋势提供了新的视野。本文主要分为三个部分。第一章介绍了蒙古族的三份饮食清单,即农业、牧业和半农半牧业生产方式下形成的蒙古族饮食,包括形成机制与各自特点。第二章介绍了改革开放后内蒙古城镇化的大背景,继而以呼和浩特市为研究地点,梳理了当地蒙古族饮食文化在原来基础上发生的变迁,并分析了引起变迁的原因。第三章介绍了实行市场经济以来,呼和浩特市“蒙餐”商业化的过程,以及当代不同类型、不同规模的“蒙餐”馆各自的经营特点,重点分析了“蒙餐”业与市场环境、“蒙餐”业与消费者的二级互动,试图从“蒙餐”业的发展趋势推测城市蒙古族居民饮食文化的变迁方向。