酸菜白肉是一道家喻户晓的传统中式菜肴,但其仍存在着普遍问题,如自动化程度低,产品质量不稳定、口感差等问题。为解决此类问题,本文以酸菜白肉菜肴为主要研究对象,比较优选了6种不同市售酸菜的食用品质以筛选出酸菜白肉菜肴的适宜炖煮酸菜品种,并研究了不同pH炖煮猪五花肉的品质变化规律,为了对制成的酸菜白肉菜肴的杀菌条件进行探究,最后研究了三种二次杀菌对于进一步延长酸菜白肉预制菜肴制品货架期的效果。主要研究结果如下:1、对市场销售的6种酸菜的理化指标、感官指标、非挥发性风味物质和挥发性风味物质指标进行比较,样品经感官分析后F样品获得了最高综合感官评价8.51分,且F样品检测到的二甲基三硫化合物(DMTS)含量是其余5种的3-22倍。F样品中的苯代丙腈是其余5种样品的1.66-4.12倍。这与感官评定结果一致。2、通过感官评价方法,挑选感官评价最好的F和最差的E做成酸菜白肉菜肴,与市售1和市售2对比发现,酸菜原料的好坏会直接导致酸菜白肉菜肴的感官品质,综上所述,通过人为试验和电子设备结合研究发现,6种酸菜中F样品是最适合工业化生产酸菜类菜肴的酸菜。3、为探究pH炖煮五花肉的品质变化规律,测定了不同pH炖煮五花肉中肌肉层、脂肪层和肉汤的微观结构、滋味物质及挥发性风味物质的变化规律。结果表明:随着pH的降低,五花肉肌肉层肉质紧密。空白组显示加热对脂肪溶出是有一定影响的,但随着pH的降低,脂肪结构被破坏程度明显增加。在本研究中,加酸炖煮的猪肉总游离氨基酸均高于空白组,具有抗氧化能力的肌肽含量占总游离氨基酸的65%以上,加酸炖煮后肌肉中呈现甜鲜味的丙氨酸、甘氨酸和苏氨酸含量有所增加,可以推测加酸炖煮可增加猪肉肌肉中的鲜味。肉汤中丝氨酸和苏氨酸含量加酸炖煮的要高于空白组,同时还发现加酸炖煮的猪肉中具有促进脑神经细胞的生长发育、增殖分化和延缓衰老的作用的牛磺酸含量明显高于空白组,且pH为3的时候牛磺酸含量最高。SPME-GC/MS共鉴定出109种挥发性物质,其中醛类18种、酮类7种、醇类18种、酯类11种、烷烃类12种、酸类7种、酚类4种呋喃等其他物质32种。肌肉层中pH值为4.0时总挥发性风味物质最多,共检出44种;脂肪层中pH值为4.0和3.5时总挥发性风味物质最多,共检出16种;肉汤中pH值为3.5-4.5时总挥发性风味物质最多,共检出18种。4、研究三种杀菌技术对酸菜白肉预制菜肴货架期的影响,通过比较80℃/30min、100℃/30min、120℃/30min筛选出杀菌处理对产品品质及货架期的影响,结合微生物安全性、理化指标和感官评价的方式确定酸菜白肉预制菜肴的安全货架期,适宜的二次杀菌条件为100℃/30min。.经100℃/30min杀菌能有效杀灭酸菜白肉方便菜肴在加工过程中的微生物,降低能耗的同时且可以最大程度保留菜肴原有的感官品质(色泽、滋味与气味、组织状态、口感),结合感官评定将常温贮藏1年定为酸菜白肉预制菜肴产品的安全货架期。