鸭血是一种可广泛应用于食品工业的动物性蛋白资源,富含铁、锌、钾等矿物元素和多种维生素,此外还含有多种生物活性物质。鸭血主要通过制作成鸭血豆腐食用,但蛋白利用率却不高,由于血红蛋白主要存在于血细胞中,而完整的鸭血细胞摄入后不易被消化吸收,另外鸭血豆腐水分含量高,易受微生物污染而难以储存,给产业化带来困难。本研究以鸭血为原料制作鸭血豆腐,研究加工工艺生产条件对鸭血豆腐品质的影响,并对鸭血进行破壁处理,研究其对营养特性和凝胶特性的影响。另外还对生产的鸭血豆腐进行货架期分析,找出鸭血豆腐在货架期内品质特性规律。具体研究内容和结果如下：1鸭血豆腐生产工艺优化研究通过抗凝剂和凝血活化剂选择实验,选择Na3C6H5O7作为抗凝剂,CaCl2作为凝血活化剂,再分别研究抗凝剂Na3C6H5O7勺抗凝效果,以及不同CaCl2浓度,蒸煮时间等关键工艺对鸭血豆腐品质的影响,最后通过正交实验,以感官评定结果作为标准来确定出鸭血豆腐工艺中最佳条件为Na3C6H5O7浓度0.5%,CaCl2浓度1.0%,蒸煮时间20min。2破壁处理对鸭血豆腐品质研究选择出三种破壁方式对鸭血进行破壁处理,物理匀浆、超声波、反复冻融,以血红蛋白的含量为指标,通过单因素实验确定破壁的最佳条件。结果得出,超声波对血细胞破壁效果最好,物理匀浆次之,反复冻融最差,超声波最佳实验条件为400W,6min。以超声波作为破壁条件,对鸭血豆腐营养价值和凝胶特性变化等进行研究,鸭血豆腐营养价值提高,品质特性更优良,凝胶的交联更加致密,孔径变小,保水性更高,鸭血蛋白变性更易等特点,这些都说明破壁处理后的鸭血豆腐价值更高。3鸭血豆腐货架期品质变化鸭血豆腐在0-4℃条件下保藏,L*和b*值在保藏初期发生显著变化,水分含量与硬度、胶性、咀嚼性之间呈负相关,随着货架期的延长,水分含量降低,硬度和咀嚼性增大,品质下降。鸭血豆腐在货架期内保水性下降,一部分不易流动水变成自由水,水分分布发生变化。货架期内主要菌落为霉菌、假单胞菌、肠杆菌,10天之后卫生指标不符合国家标准,菌落总数超过国家规定的8×104,再结合感官评定结果,鸭血豆腐的保质期可设定为7天左右。