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辣椒(Capsicum spp.L)属茄科辣椒属作物,发源于中南美洲热带地区,现为世界性主要蔬菜和加工调味品。辣椒脂肪、辣椒素均为评价辣椒品质的重要指标,目前脂肪、辣椒素的提取检测方法大多耗时长、耗材多、费用高,本文以46份辣椒为供试材料,探索辣椒脂肪、辣椒素的快速提取检测方法。具体研究结果如下：1.辣椒籽脂肪的快速提取采用超声波辅助索氏提取法对辣椒籽脂肪的快速提取进行探索,研究了辣椒籽粒度、超声功率、超声时间及初始温度等因素对辣椒籽脂肪提取率的影响。通过单因素和正交试验优化后获得最佳提取方法,其主要参数为：辣椒籽粒度80目,功率70W,时间30min,温度室温。按此条件对19个辣椒品种的辣椒籽脂肪进行提取,脂肪提取率为13.37%-28.81%,平均值为18.92%。2.辣椒脂肪酸组成分析利用气相色谱法对供试辣椒果肉和辣椒籽中的脂肪酸组成及含量进行分析,结果表明,在辣椒果肉中共鉴定出9种脂肪酸,分别为月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、山嵛酸,其主要成分为亚油酸(37.32%)、亚麻酸(22.94%)和棕榈酸(18.12%),各脂肪酸成分的变异系数范围为8.16%-53.37%。而辣椒籽脂肪酸组成中未检测到月桂酸,主要成分是亚油酸(73.45%),各脂肪酸成分的变异系数范围为0.01%-0.21%。各脂肪酸成分的含量在辣椒品种及果实部位间存在一定差异。3.辣椒素近红外检测模型的建立采用OPUS软件,使用偏最小二乘法(PLS)将33个辣椒样品的近红外光谱及其辣椒素含量的高效液相色谱法(HPLC)测定值进行拟合,建立了校正模型,考察了光谱预处理方法和光谱谱区范围对模型的影响,并进行了内部交叉验证、外部验证,并对模型预测值与HPLC测定值进行了t值检验。结果表明：1)以校正集样本光谱数据建立模型的最优条件为：预处理方法为最小-最大归一化；维数为7；谱区范围为6102-4598cm-1;2)校正模型的内部交叉验证与外部验证参数分别为R2=92.64,RMSECV=0.0873与R2=92.09, RMSEP=0.0708.建立的校正模型预测值与HPLC测定值之间具有良好的相关性,表明该模型具有很好的预测性,因此近红外光谱法适用于批量辣椒样品中辣椒素含量的快速分析。