面粉强化是指将天然或人工合成的营养素,按设定的配方模式，选用适当的保护工艺，将其添加到面粉中，以保证人们对营养成分的合理摄入。国家公众营养与发展中心提出的“7+1”配方模式，通过8种营养素理化性质及对面粉粉质特性、拉伸特性、色泽及对酵母发酵力测定，研究8种营养强化剂的稳定性及对面粉的影响。结果表明铁、锌、尼克酸对面粉影响不明显，钙对面粉品质具有改善作用，维生素B1、维生素B2、叶酸及维生素A在自然条件下稳定性差，而且维生素B2、叶酸、维生素A对面粉色泽影响很大，对面粉粉质、拉伸特性及酵母发酵力基本无影响。维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素A受环境影响较大，稳定性差，直接添加面粉中易损失，本试验采用微胶囊化技术包埋。以水溶性维生素(维生素B1、维生素B2、叶酸)为芯材，分别以黄原胶、卡拉胶和阿拉伯胶这3种材料为壁材，冷冻干燥制备微胶囊；以阿拉伯胶、明胶、阿拉伯胶与明胶复合、明胶与麦芽糊精复合这4种材料为壁材，喷雾干燥制备微胶囊，通过比较两种工艺制备微胶囊的包埋率和用电镜对微胶囊的微观进行结构分析，并结合经济效益，综合评价。研究结果表明：喷雾干燥工艺更适宜维生素的微胶囊化。制备微胶囊的最佳工艺条件为：以维生素B1、维生素B2、叶酸为芯材，阿拉伯胶明胶复合作为壁材(二者比例为1:3)，壁材芯材比例是10:1，进风温度是170℃，进料流量是3.5ml·min-1时，微胶囊包埋率是83.38%。分别以水溶性维生素(维生素B1、维生素B2、叶酸)和维生素A复合和单一的维生素A为芯材，采用喷雾干燥制备微胶囊的最佳工艺，制备微胶囊，并测定两种微胶囊中维生素A的包埋率，结果可知维生素A在两种微胶囊中的包埋率变化不大，4种维生素可以复合为芯材进行微胶囊化。通过对营养强化面粉与基础面粉的主要成分、粉质特性、拉伸特性、色泽、发酵力测定及稳定性进行研究，结果表明：营养素微胶囊化对面粉品质特性的影响不显著；在8种营养素中，以最不稳定的叶酸为例，通过对原叶酸和微胶囊化叶酸在自然条件下储藏6个月比较，微胶囊化叶酸比原叶酸在贮藏过程中损失减少近一半，微胶囊化的营养素稳定性较好；通过对强化馒头与基础馒头比容、白度、TPA、叶酸含量测定，表明强化馒头的感官与内部结构均优于基础馒头。