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以新鲜牛乳为原料制作三种不同工艺干酪Cheddar、Feta、Mozzarella为实验研究对象，将干酪分别置于4℃、7℃、12℃三种不同的贮藏温度下进行成熟，分别测定三种干酪在成熟期内的成熟度指数和各项理化指标，研究干酪成熟度指数在成熟期间内的变化和与其他理化指标之间的关系。用可溶性氮与总氮的比值表征成熟度指数，用pH4.6-SN/TN和12%TCA-SN/TN两种方法测定成熟度指数。实验结果如下：①成熟温度对Cheddar、Feta、Mozzarella三种干酪的pH4.6-SN/TN和12%TCA-SN/TN影响显著(P<0.05)。成熟温度越高，干酪的成熟度指数越大，成熟温度与干酪的成熟呈正相关。②Cheddar、Feta、Mozzarella三种干酪的水分活度Aw和水分含量随着干酪的成熟度指数增大而减小，Cheddar干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下变化分别为34.29%～43.53%、33.97%～43.58%、33.68%～43.51%，Aw变化分别为0.920～0.972、0.933～0.979、0.935～0.979；Feta干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下变化分别为45.05%～52.36%、45.98%～52.69%、45.23%～52.20%,Aw变化分别为0.931～0.970、0.942～0.973、0.946～0.975；Mozzarella干酪水分含量在4℃、7℃、12℃下变化分别为48.40%～52.13%、47.94%～52.17%、48.30%～52.10%,Aw变化分别为0.928～0.976、0.937～0.977、0.939～0.977。由于实验采用真空包装，所以水分含量和Aw变化量不大。但是成熟温度对于Aw影响显著(P<0.05)。pH随着成熟天数的变化是先减小后增大，成熟温度对pH影响显著(P<0.05)。③成熟温度对Cheddar、Feta、Mozzarella三种干酪的TPA指数影响较大，尤其对凝聚性和弹性影响显著(P<0.05)。硬度随着成熟度指数的增大而减小；凝聚性在干酪成熟前期受到成熟度指数的影响大；弹性在干酪成熟后期受到干酪成熟度指数影响大。④Cheddar干酪和Mozzarella干酪的感官在成熟的中后期受到成熟温度显著影响(P<0.05)，Feta干酪的感官在成熟期受到成熟温度的显著影响(P<0.05)。综合干酪的成熟度指数，提升贮藏温度可显著缩短干酪的成熟时间。