目前,马铃薯在我国是一种重要的粮食及作物。同时需求量也是非常大的。马铃薯在收获后,温度过高容易发生蔫萎或者发芽,温度过低容易产生冻伤,所以马铃薯储藏对温度的要求也较高。湿度的要求也是比较高的,过高或者过低,马铃薯会发生霉变或者发生缩水,所以储藏中至关重要的环节是降低水分。干燥脱水在食品制造业和食品加工中起着重要作用,并且在粮食及蔬菜储存得到了广泛的应用。干燥很大程度上控制最终产品的质量。薄层干燥是在收获后存储马铃薯时有效的减少损失和控制微生物和昆虫的一种方法,干燥普遍被用于加工脱水蔬菜和水果,但是还没有规模化的干燥马铃薯的这项研究。我们应该让马铃薯即方便储藏,又不使它的品质受到影响。本文的研究内容如下:⑴本文着重于薄层干燥的因素对马铃薯品质的影响,干燥的机器是自制的薄层干燥机,由风机、控制箱、干燥台组成。由热空气干燥,在不同的温度,不同的风速,干燥颗粒的大小对马铃薯中的总淀粉含量、自由淀粉含量。这些个因素是影响总淀粉含量、自由淀粉含量、还原糖含量的主要因素。⑵本文首先根据国标GB5009.9-2008的方法,测出了不同温度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)的全淀粉,不同风速(0.5m/s、1.0m/s、1.5m/s、2.5m/s、3.5m/s)的全淀粉,不同颗粒大小(10mm×10mm 5mm,10mm 10mm 10mm,10mm 10mm 15mm)的全淀粉;然后先用65.5度的水,在进行60度水浴加热之后按照国标GB5009.9-2008进行试验,测出不同温度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)的自由淀粉,不同风速(0.5m/s、1.0m/s、1.5m/s、2.5m/s、3.5m/s)的自由淀粉,不同颗粒大小(10mm×10mm 5mm,10mm 10mm 10mm,10mm 10mm 15mm)的自由淀粉;⑶最后利用电化学方法中的安培法,用LK2010电化学试验站测出不同温度(50℃、60℃、70℃、80℃、90℃)的还原性糖,不同风速(0.5m/s、1.0m/s、1.5m/s、2.5m/s、3.5m/s)的还原糖,不同颗粒大小(10mm×10mm 5mm,10mm 10mm 10mm,10mm 10mm 15mm)的还原糖。利用这些数据来判断马铃薯干燥后的加工品质。实验表明测出了干燥后马铃薯样品的不同温度为50℃、60℃、70℃、80℃、90℃时,不同风速为0.5m/s、1.0m/s、1.5m/s、2.5m/s、3.5m/s,不同的颗粒大小为10mm×10mm×5mm、10mm×10mm×10mm、10mm×10mm×15mm的全淀粉、自由淀粉、还原糖。结果表明在温度为70℃,风速为1.0m/s,颗粒大小在10mm×10mm×10mm的马铃薯的加工品质最为合适。全淀粉、自由淀粉、还原糖的含量为80.43%、18.93%、0.1288%。所以在薄层干燥的过程中对马铃薯加工的品质还是有影响的,并可以完好的保证淀粉的含量,而对还原糖的影响为非线性的,使马铃薯的营养价值得以保存。干燥后可以控制霉变,冻伤等等的一些伤害后,可以长时间保存,又没有失去其营养价值。