大蒜( Allium sativum L.)是百合科葱属多年生草本植物的鳞茎,具有抗凝血、抗肿瘤、抗癌、降血脂、降血糖、抗衰老等多种功能,在保护肝脏、保护心血管系统、细胞介导免疫、体液免疫调节过程中都起着十分重要的作用。但是,大蒜独有的蒜臭味,特别是鲜食大蒜后残留口腔的蒜臭味,在一定程度上影响了大蒜的消费。本论文针对大蒜食用后产生臭味的脱除进行了系统研究,结果如下:1.脱臭材料的筛选通过感官评定的方法对15种天然植物材料进行了筛选,得出茶叶、甘草、金银花、当归四种材料的脱臭效果较好;进而通过HPLC法证明其中甘草的脱臭效果最好,当其浓度为0.08 g/mL时,对大蒜素的清除率为91.37±0.42%。通过对四种材料对大蒜素、DADs和DATs的清除率分析得知:大蒜素会优先于DADs和DATs与脱臭物质发生反应。2.甘草的脱臭作用甘草提取液分别除去甘草多糖、蛋白质、脂肪和酚类物质后,HPLC法检测其脱臭效果,实验发现,除去酚类物质后的甘草提取液对大蒜素的清除率明显降低,且甘草中黄酮类物质与大蒜素清除率之间存在极显著的相关性(r=0.8915**),由此实验结果可以推断出大蒜素的脱除是由于黄酮类物质的存在引起的。试验通过AB-8大孔树脂柱层析对甘草中的黄酮类物质进行了分离纯化,比较了不同洗脱段对大蒜素脱除效果,结果表明,AB-8大孔树脂60%乙醇洗脱段的大蒜素脱除效果显著好于其余洗脱段。实验通过LC-MS联用技术对甘草中起到脱臭作用的物质进行了结构鉴定,确定了4种具有脱臭作用的物质,分别为:甘草黄烷酮、甘草苷、甘草苷苷元和3,4,3’,4’-四羟基-2-甲氧基查尔酮。实验进一步测定并比较了甘草黄烷酮和甘草素对大蒜素的清除效果。结果表明,甘草黄烷酮(1.990mg/mL)和甘草苷(2.180 mg/mL)对大蒜素均具有较好的清除效果,清除率分别为96.22%、91.84%。3.脱臭作用验证实验测定并比较了儿茶素、芦丁、槲皮素对大蒜素的脱臭效果。结果表明,三个标准黄酮物质对大蒜素均具有较好的脱除效果:儿茶素(1.617mg/mL)、芦丁(1.218mg/mL)、槲皮素(0.788mg/mL)对大蒜素的清除率分别是97.27%、98.11%、95.49%;比较其对DADs和DATs含量的影响也进一步证明了黄酮类物质优先清除大蒜素。4.脱臭机理的探讨根据对大蒜素具有脱除作用的黄酮类物质结构特征和三个标准黄酮的验证性试验,确定出甘草对大蒜素的脱臭机理为:首先酚羟基攻击键前一个S上的配位氧,氢与氧原子结合形成水;接着S-S键发生电子重排,然后失掉氢原子之后的黄酮酚羟基残基打断S-S键,每个羟基残基链接半个大蒜素结构。反应方程式可能为(R1代表黄酮其余结构):