本试验以牛板筋为原材料,加工休闲食品。对板筋进行软化处理,对比了碱处理与酶处理两种处理方法的效果,分析了碱处理工艺、漂洗工艺、保水剂、杀菌工艺对产品各指标的影响,同时对牛板筋进行调味,做出适合大众口味的休闲食品,还利用扫描电镜观察不同处理方法对板筋内部结构的改变,初步探讨结缔组织的结构,结果如下:1、碱处理与酶处理两种工艺的比较:以弹性、咀嚼性、增重率为指标,对两种处理方法与未经处理的板筋进行比较,结果如下:碱处理后三项指标均提高了,与碱处理相比,酶处理后板筋的弹性与咀嚼性均下降,增重率也略有下降,因而,本试验选取的是碱处理工艺。2、碱处理工艺条件的优化:当碱液浓度为0.2%、碱处理时间6h、料液比1:5、碱处理温度25℃时,板筋的增重率达到最大值195.0%,质构特性最佳:弹性1.66mm、咀嚼性61.79m J。3、漂洗工艺条件的优化:本试验通过比较柠檬酸、醋酸、乳酸对碱处理后板筋的漂洗效果,表明醋酸的漂洗效果最佳。因而本试验采用醋酸对板筋漂洗,当酸液p H为3.2、液料比为4:1、浸泡脱碱时间为12h时,板筋p H值由漂洗前的10.27降至7.34,增重率为171.5%,漂洗效果最好。4、保水剂的复配试验:以六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠复合的磷酸盐为保水剂对牛板筋保水,当六偏磷酸钠浓度为0.1%、三聚磷酸钠浓度为0.15%、焦磷酸钠浓度为0.2%、浸泡时间为12h时,牛板筋的增重率为最大值176.5%。5、调味配方的选择:辣椒油含量为2%、白砂糖含量为6%、食盐含量为1%、醋含量为0.5%时,感官评分达到最大值95分,迎合大众的爱好。6、杀菌工艺条件的优化:本试验对高温杀菌与低温杀菌后的板筋品质进行了比较,发现低温杀菌后产品品质良好,而高温杀菌后产品增重率和质构特性都降低,因而采用低温杀菌。以菌落总数和感官评分为指标,得出的最佳杀菌工艺条件为:杀菌温度85℃,杀菌时间35min。7、板筋经85℃杀菌35min后,保藏于4℃下,杀菌后菌落总数明显低于杀菌前,随着保藏时间的延长,菌落总数增加,在第四周时菌落总数超标,因而产品可在4℃下保藏3周。8、扫描电镜观察不同处理方法板筋结构的改变:通过观察,可以发现,板筋经处理后,内部弹性蛋白或网状蛋白吸水膨胀,提高其增重率。单用碱处理后,弹性蛋白吸水膨胀,但网状蛋白无太大变化;先碱后酸处理后,网状蛋白膨胀;无论是先碱后酶还是先酶后碱处理,内部弹性蛋白都呈簇状,而且经过酶处理,板筋的质构特性变差,使产品品质下降。