【摘 要】
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嫩度是消费者最重视的肉类食用品质之一,改善宰后嫩度最常用方式是4℃自然冷却成熟。由于动物宰后短时间内会流失大量血液,停止氧气摄入,随后动物肌细胞会进入不可逆的缺氧、缺血、缺乏能量的状态,机体为维持自身稳态发生“细胞凋亡”和“细胞自噬”。其中,细胞凋亡酶caspase-3促进肉嫩化的机制已被证实。此外,细胞自噬参与肌肉宰后成熟早期阶段,并与细胞凋亡协同作用促进肉嫩化。槲皮素对4℃贮藏期间羊肉、鸡肉品
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目“羊肉成熟中内质网应激介导细胞凋亡的作用机制”（编号:31771904）； 国家自然科学基金面上项目“鸡肉成熟过程中microRNA介导细胞凋亡的嫩度调控机制”（编号:32072142）；
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嫩度是消费者最重视的肉类食用品质之一,改善宰后嫩度最常用方式是4℃自然冷却成熟。由于动物宰后短时间内会流失大量血液,停止氧气摄入,随后动物肌细胞会进入不可逆的缺氧、缺血、缺乏能量的状态,机体为维持自身稳态发生“细胞凋亡”和“细胞自噬”。其中,细胞凋亡酶caspase-3促进肉嫩化的机制已被证实。此外,细胞自噬参与肌肉宰后成熟早期阶段,并与细胞凋亡协同作用促进肉嫩化。槲皮素对4℃贮藏期间羊肉、鸡肉品质和抗氧化作用具有积极的影响。但槲皮素对鸡肉宰后成熟阶段嫩度的作用机理尚不清楚。因此,为探究槲皮素对肉嫩度改善的作用机制,本研究以宰后成熟的鸡胸肉为研究对象,研究了槲皮素处理对宰后不同成熟时间（0 d、1 d、3 d和5 d）鸡肉的嫩度、氧化情况、肌原纤维结构、细胞凋亡酶caspase-3活性、钙蛋白酶μ-calpain表达以及线粒体通路和内质网通路相关调控因子、细胞自噬相关因子和PI3K/Akt/m TOR信号通路因子表达的影响,最后通过注射和浸渍两种处理,研究槲皮素对鸡肉宰后成熟阶段宏观品质的影响。确定槲皮素对鸡肉嫩度的改善作用及机制,进一步从自噬角度完善肉类宰后成熟机制,为肉类嫩度品质的调控提供理论指导。本研究的主要内容及结果如下:（1）探究槲皮素处理对宰后鸡肉嫩度、肌原纤维结构及氧化情况的影响:100μg/m L槲皮素处理宰后鸡胸肉,生理盐水处理作为对照。结果显示,槲皮素可极显著降低宰后成熟期间鸡肉的剪切力（p＜0.01）,宰后1 d、3 d和5 d分别降低了45.20%,40.17%和18.72%;提高MFI值,宰后1 d和5 d分别提高了20.23%和13.33%;H＆E染色和透射电镜结果表明槲皮素可促进肌原纤维裂解,免疫印迹分析结果发现槲皮素可促进troponin-T的降解,以及μ-calpain和caspase-3的激活,此外,槲皮素可降低肌肉宰后成熟期间ROS和MDA含量,提高SOD活性,说明槲皮素可减弱宰后储存引起的氧化应激,恢复肌肉组织中的氧化还原平衡,促进肌原纤维裂解,改善鸡胸肉嫩度。（2）探究槲皮素处理对细胞凋亡、细胞自噬相关信号因子的影响:利用100μg/m L槲皮素处理宰后成熟期间不同时间点（0 d、1 d、3 d和5 d）鸡胸肉,借助免疫印迹分析检测发现槲皮素可显著提高宰后成熟期间鸡胸肉线粒体通路中Bax/Bcl-2比例,cleaved-caspase-9和cleaved-caspase-3的表达（p＜0.05）,提高内质网通路中Bi P和XBP1表达,促进IRE1磷酸化,降低pro-caspase-12表达。表明槲皮素可以通过激活细胞凋亡通路中线粒体通路和内质网通路,抑制PI3K/Akt/m TOR通路,促进细胞凋亡和自噬的发生。此外,cleaved-caspase-3免疫组化图像和LC3II免疫荧光结果进一步证明了这一论断。（3）探究槲皮素处理对宰后成熟期间鸡胸肉宏观品质的影响:分别采用槲皮素（100μg/m L）注射和浸渍的方式处理宰后成熟不同时间点（0 d、1 d、3 d和5 d）的鸡胸肉组织,结果表示,槲皮素可提高鸡胸肉的亮度（L*值）和红度（a*值）,降低黄度（b*值）,延缓成熟期间产生的脂肪氧化,降低蒸煮损失和剪切力,但对p H值和滴水损失无显著影响,通过对炸制的鸡胸肉进行感官评价,发现槲皮素注射和浸渍可改善鸡胸肉色泽,减少腥味,提高嫩度,改善鸡胸肉的感官品质。
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