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藜麦原产于安第斯山区,具有丰富的营养成分和生物活性物质,近年来藜麦的种植范围迅速扩增,在内蒙古地区也已开始种植,但对内蒙古地区种植藜麦的营养特性及生物活性物质研究匮乏。为系统分析与评价藜麦营养特性及多酚化合物分离纯化、组成鉴定和抗氧化性,本研究以内蒙古种植藜麦为原料,对其主要营养成分进行分析与评价,并对藜麦多酚化合物的提取条件进行优化,经分离纯化后对其组成成分及抗氧化性进行研究。主要研究结果如下:藜麦中蛋白质含量为13.1%,脂肪为7.7%,淀粉为49.0%,灰分为2.2%,粗纤维为2.0%。藜麦中共检测出17种氨基酸,其中包括7种必需氨基酸,赖氨酸含量丰富。根据氨基酸评分与化学评分知,藜麦第一限制性氨基酸是:蛋氨酸+胱氨酸。藜麦中共检测出13种脂肪酸,不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85.25%,主要包括亚油酸(55.01%)、油酸(21.14%)和α-亚麻酸(7.27%);饱和脂肪酸中棕榈酸含的最多,占脂肪酸总量的7.92%。矿物质和维生素含量丰富,其中钾(7597.1 mg/kg)、钙(280.2mg/kg)、镁(2045.8mg/kg)、磷(2579.3 mg/kg)、铁(49.6mg/kg)、VB1(0.40mg/100g)和 VB2(0.39mg/100g)含量均较高。在单因素实验基础上,以藜麦多酚提取量为考察指标,通过响应面法优化藜麦多酚化合物的最优提取条件,其最优提取条件为:乙醇浓度49%,料液比1:26(g/mL),提取温度73 ℃C,提取时间62 min。在此条件下,藜麦多酚提取量为226.77 mg/100g。对藜麦多酚化合物进行分离纯化。经AB-8大孔吸附树脂纯化后,所得藜麦多酚(QP)中含有大量多酚化合物,且含有一定量的类黄酮;QP对·OH清除率(23.25%)、DPPH·清除率(52.09%)和还原能力(1.05)均高于藜麦粗多酚(QCP)。通过Sephadex LH-20分离纯化QP得到7个藜麦多酚组分(QPC),不同QPC之间的抗氧化活性存在一定差异,其中QPCs的抗氧化活性最强,·OH清除率、DPPH·清除率与还原能力分别达62.92%、69.59%和2.68。对QPC5的组成成分进一步分析,紫外-可见吸收光谱和红外光谱结果表明QPC5中含有大量多酚化合物,且存在一定量的类黄酮;高效液相色谱检测结果表明其组成成分包括对香豆酸、异阿魏酸、芦丁和2种未知物。