随着生活节奏的加快，方便米粉越来越受到人们的欢迎。一些方便米粉产品近几年处于高速增长期，出口量也在不断增大，出口到日本、欧美等多个国家。但是方便米粉的复水性问题一直没有得到很好的解决，为了提高其复水性，生产的方便米粉一般都很细。然而增强方便米粉的复水性能，不能仅靠粉丝细、开水易于泡软来实现，应从本质上改变米粉中淀粉的属性，使尽可能多的淀粉停留并稳定在α化状态，才是真正意义上的方便米粉。干燥是生产方便米粉的关键，干燥方法对方便米粉的老化特性有较大的影响。因此本论文主要研究干燥方法对方便米粉老化特性的影响，对其红外吸光度比值、结晶度、RVA性质、热力学性质、复水性能五个指标进行综合分析，研究结果如下：在热风干燥中，随着干燥温度的升高，方便米粉的老化程度降低，复水性能增大。在干燥温度为25℃-80℃时，随着干燥温度的升高，老化程度有明显的降低，干燥温度在80℃-120℃时，方便米粉的老化性质相差较小。在微波干燥中，随着微波功率的升高，方便米粉的老化度略有降低，复水性能没有明显的变化趋势。微波功率对方便米粉的老化性质影响较小。在不同的干燥方式中（热风干燥、微波干燥、冷冻干燥），热风干燥制得的方便米粉老化度最大，复水性能最差，其次是微波干燥，冷冻干燥的方便米粉老化程度最低，复水性能最好。由于干燥后的方便米粉水分含量较低，在储藏期间不易老化，故随着储藏时间的延长，方便米粉的老化度虽略有增加，米粉的复水性能也稍有下降，但无显著影响。从以上结果分析得出，方便米粉老化防止应从干燥过程做起。