随着营养意识的提高,具有多种有益健康的功能食品的需求不断增加。多种营养活性成分共包埋不但有利于利用活性成分间增效作用,而且可能保持活性成分的长程稳定性,已引起越来越多的研究兴趣。目前,具有不同溶解性的活性成分共包埋是难点。基于蛋白质的多相体系正逐渐应用于不同溶解性的活性成分共包埋。乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）具有乳化和凝胶等功能特性,已被用作单一活性成分的包埋,利用其多种特性进行组装将可能实现活性成分的共包埋。本文基于WPI的乳化和凝胶特性,选取疏水性α-生育酚,亲水性L-抗坏血酸（能再生α-生育酚和协同抗氧化）和两亲性白藜芦醇（能再生α-生育酚）作为营养活性成分模型,旨在实现不同溶解性的活性成分共包埋,主要研究内容和结果如下:首先,基于本课题组前期研究构建的乳液填充凝胶,对α-生育酚和白藜芦醇进行共包埋研究。在变性WPI乳液中白藜芦醇总包埋率为59%-63%;而α-生育酚总包埋率约为98%。而在乳液填充凝胶中,α-生育酚和白藜芦醇可以被完全包埋。在模拟消化条件下,凝胶网络解体是影响活性成分释放的主要因素,提高体系Ca²⁺浓度和油含量能延缓活性成分的释放。释放的活性成分在模拟胃液中较稳定,在随后的模拟肠液中发生降解。通过与单一包埋冷凝胶体系比较,发现白藜芦醇在共包埋的乳液填充凝胶中通过自身损失保护α-生育酚。所有凝胶消化后,释放白藜芦醇的保留率均>50%,而释放α-生育酚的保留率则在25%左右。接着,本文从配方和制备两个角度设计和构建了内相凝胶化水包油包水（Water in oil in water,W/O/W）型乳状液,并利用其对L-抗坏血酸和α-生育酚进行共包埋研究。通过分析冰水浴下剪切、过膜挤出和不同预混膜乳化制备得到乳状液的粒径分布和显微图像,发现二次剪切配合过膜挤出后使用T-型通道和挤出模块实现的预混膜乳化能制备得到粒径可控的W/O/W型乳状液。利用WPI凝胶特性凝胶化乳状液内水相时,通过调节L-抗坏血酸量和Na⁺浓度得到了两种内水相凝胶配方,进一步共包埋α-生育酚,发现粒径和内水相凝胶是影响乳状液中L-抗坏血酸包埋率的主要因素,而乳状液中α-生育酚包埋率均>96%。此外,改变外水相未影响活性成分的包埋率和L-抗坏血酸稳定性,但使用WPI-果胶复配外水相稳定乳状液可明显提高α-生育酚稳定性。储藏温度是影响内相凝胶化W/O/W型乳状液中活性成分稳定性的关键因素,活性成分在4℃下较稳定,在25℃下储藏15天活性成分发生明显降解。通过本文为设计和开发基于乳清蛋白的多营养活性成分共包埋载体提供更多实验数据和参考。