植物甾醇作为一种降低血液中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量的药物已经有上百年的历史，其氢化产物植物甾烷醇的生理功效更优于植物甾醇，并且有效剂量少，无副作用的，在色泽和风味上都有所改善。然而植物甾烷醇低的脂溶性和水不溶性限制了它在食品工业中的应用，针对这一问题本文分别通过酯化反应和糊精包埋的方式去改善甾烷醇的脂溶性和水溶性问题，探索了两种改性的方法和工艺条件，对得到的产物进行了分离及鉴定，为方便植物甾烷醇在食品中应用提供了理论基础。甾烷醇脂溶性的改善研究主要采用酯化方法将甾烷醇与脂肪酸结合在一起，探索出了一个较为温和条件下的绿色反应体系，并且创新地将胶束催化体系应用到该反应模式当中。筛选出了具有高效催化作用的十二烷基硫酸钠和路易斯酸盐形成的一系列十二烷基硫酸盐。实验发现，对于饱和脂肪酸甾烷醇酯的合成，铜盐具有较佳的催化效果，特别在130oC，反应时间为4h，酸醇摩尔比为1.2:1，催化剂浓度为1.0%的条件下月桂酸酯的酯化率高达94.21%，随着碳链长度的增加，在相同条件下，酯化率则呈现下降的趋势。在不饱和脂肪酸甾烷醇酯的合成体系中，兼顾到酯化率和体系氧化程度两者因素，铈盐则具有较佳的催化效果，在温度为170oC，反应时间4h，催化剂浓度为1.0%的条件下，油酸酯的酯化率可达80.5%。对反应产物进行了硅胶柱柱层析分离纯化，并对纯品进行红外、质谱和核磁共振波谱分析表征。脂肪酸甾烷醇酯在花生油中的溶解性测定结果表明所得产品相对于原料甾烷醇，溶解度有所改善。同时也对甾烷醇酯在不同溶剂中的溶解度进行了考察，以便实现溶剂法分离纯化产品。甾烷醇的水溶性改善研究主要通过包埋的方式进行实验，使用羟丙基-β-环糊精作为包埋植物甾烷醇的壁材，利用它所具有的非极性空腔为甾烷醇的非极性碳链部分提供很好的包裹空间，进而甾烷醇自身固有的羟基基团部分暴露在外端，和环糊精本身所具有的羟基共同增加了整体的亲水特性，从而改善了甾烷醇在水中的溶解性情况。本实验采用的方法较为简单便捷，将一定比例的羟丙基-β-环糊精和甾烷醇投入到有机溶剂中于一定温度下搅拌反应，反应结束后进行分离和冷冻干燥制备样品。对所得产品进行了X射线衍射、红外、热力学性质等分析鉴定，证实了包合产物的存在，同时通过扫描电镜从微观上观察了包合物的表面形态。对比了在乙醇、异丙醇和正丁醇三种溶剂中不同的反应效果。以包封率和包埋效率为指标，考察了甾烷醇浓度、羟丙基-β-环糊精与甾烷醇摩尔比、反应温度以及反应时间对包埋效果的影响，进一步优化了包埋工艺，优化的工艺条件为：当羟丙基-β-环糊精与植物甾烷醇的摩尔比为4:1，植物甾烷醇浓度为1.25%，反应温度为50oC，反应10h后可以获得87.43%的包封率。对包埋产品在水中的溶解度实验表明通过包埋的方式很好的改善了植物甾烷醇在水中的溶解性。