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黑木耳是一种药食同源的真菌,其蛋白质含量占9.85%,目前对黑木耳研究集中在对多糖的提取、分离纯化及性质分析等方面,有关黑木耳蛋白质的研究相对较少,而对强电场技术提取黑木耳蛋白质、离子交换色谱法纯化黑木耳蛋白质及其部分性质测定等研究尚未见报道。本文采用碱法、强电场技术、超声波辅助碱法等方法从黑木耳中提取蛋白质,采用离子交换色谱法分离纯化蛋白质,研究纯化后黑木耳蛋白质的理化性质和功能性质,并将其功能性质与大豆分离蛋白进行对比,通过对黑木耳中蛋白质的提取、分离纯化及特性研究为黑木耳蛋白质在食品加工中的应用提供一定依据。具体研究内容及实验结果如下：1.黑木耳蛋白质提取工艺的研究：比较碱法、强电场技术、超声波辅助碱法提取黑木耳蛋白质对其蛋白质含量及提取率的影响,采用响应面法优化最佳提取方法的工艺参数。实验结果表明：碱法提取的适宜工艺条件为：料液比1：90、提取温度50℃、浸提时间2.5h,碱液浓度0.07mol/L;强电场技术提取的适宜工艺条件为：电场强度2.5KV、脉冲频率1600HZ、提取时间120min、料液比1：70；超声波辅助碱法提取的适宜工艺条件为：料液比1：90、提取温度50℃、超声时间50min,碱液浓度0.07mol/L、超声功率300W。三种方法提取黑木耳蛋白质其蛋白质含量分别为4.34%、3.69%、4.72%,对应蛋白质提取率为44.1%、37.5%、47.9%。超声波辅助碱法提取黑木耳蛋白质明显优于碱法和强电场技术,其提取时间短,提取率高,提取效果好。经响应面优化后的超声波辅助碱法提取工艺条件为：超声功率300W、料液比1：92g/mL、超声时间53min、碱液浓度0.07mol/L、提取温度50℃。此时黑木耳蛋白质含量为4.76%,提取率为48.3%。2.黑木耳蛋白质分离、纯化工艺的研究：以蛋白质损失率为指标,确定活性炭脱色的最佳工艺条件；比较等电点沉淀法、硫酸铵沉淀法的蛋白质沉淀效果；采用预冷丙酮对黑木耳蛋白质进行二次脱色除杂；优化DEAE-(cellulose)52分离纯化黑木耳蛋白质的条件参数。实验结果表明：活性炭脱色的最佳条件参数为活性炭含量4%、脱色时间30min、脱色温度45℃；等电点沉淀法优于硫酸钱沉淀法,其蛋白质沉淀率高,操作简单、实用,适于沉淀低浓度蛋白质；在低温下反复采用预冷丙酮冲洗蛋白质能起到很好的除杂效果,此时黑木耳蛋白质沉淀呈浅黄色,蛋白质纯度为41.6%；经优化后的DEAE-(cellulose)52分离纯化的条件参数为缓冲液(20mM Tris-HCl) pH7.2、上样体积20mL、吸附时间180min、洗脱剂盐浓度0.6mol/L、洗脱流速40r/min,在此条件下纯化所得蛋白质纯度为71.3%。3.黑木耳蛋白质理化性质的研究：通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、紫外扫描(UV)、傅里叶红外光谱(FTIR).差示量热扫描(DSC)及氨基酸组成测定等方法对黑木耳蛋白质的理化性质进行分析。经SDS-PAGE分析其相对分子质量集中在50-100KD、35-40KD、20-30KD区间内；紫外吸收光谱(UA)分析表明黑木耳蛋白质在220nm、 274nm波长处有明显吸收峰；傅里叶红外光谱(FTIR)分析其二级结构为完整的三螺旋结构；差示量热扫描(DSC)图谱分析表明黑木耳蛋白质干粉出现1个热吸收峰,变性温度为129.26℃,对应焓值393.79J/g；必需氨基酸含量符合FAO/WHO推荐标准。4.黑木耳蛋白质功能性质的研究：对黑木耳蛋白质的溶解性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性及持油性等性质进行研究,并将其与大豆分离蛋白做对比分析,研究两者在不同pH、温度条件下的区别。实验结果表明：黑木耳蛋白质起泡性和持油性明显低于大豆分离蛋白,但其泡沫稳定性显著优于大豆分离蛋白,持水性、乳化及乳化稳定性等性质均与大豆蛋白相当。