本文通过对水牛、毛驴以及马乳的酪蛋白磷酸钙胶粒体系的总酪蛋白、Ca和无机磷（Pi）的含量以及胶粒性酪蛋白、Ca和Pi的含量进行分析，并结合高效液相色谱（HPLC）及尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳（Urea-PAGE）等手段对其酪蛋白磷酸钙胶粒结构进行研究，探讨了影响其结构稳定性的主要因素。　　 在水牛乳中，其总酪蛋白含量为4.07g/100mL，而在毛驴乳和马乳中，其含量分别为0.91和0.89g/100mL。水牛乳中的Ca和Pi的含量分别为241.30和145.00mg/100mL，远远高于其在毛驴乳和马乳中的含量。即毛驴乳中，Ca和Pi的含量分别为92.50和50.00mg/100mL，而在马乳中，其含量分别为54.00和34.20mg/100mL。水牛乳酪蛋白磷酸钙胶粒中胶粒性酪蛋白的含量为3.84g/100mL，占到其总酪蛋白含量的94.35％，而在毛驴乳和马乳的酪蛋白磷酸钙胶粒中，其胶粒性酪蛋白含量分别为0.79和0.68g/100mL。同时，在组分含量分析的基础上，通过对超离心所得的各乳源酪蛋白磷酸钙胶粒进行HPLC分析，得出水牛乳酪蛋白磷酸钙胶粒的含量为64.46％，而毛驴乳和马乳的分别为47.62％和45.77％。　　 低温处理后，水牛乳游离的酪蛋白以β-酪蛋白为主，但也有少量的αs-酪蛋白，其游离的酪蛋白含量占其常温下胶粒性酪蛋白的6.25％；而毛驴乳和马乳经低温处理后，游离的酪蛋白中除了β-酪蛋白外，αs-酪蛋白的游离也很明显，其游离的酪蛋白含量分别占其常温下各胶粒性酪蛋白的2.50％和33.82％。　　 通过制备水牛及牛乳全酪蛋白的人工胶粒，进一步考察了全酪蛋白有机磷含量以及酪蛋白分子间的疏水相互作用对酪蛋白磷酸钙胶粒结构的影响。尽管牛乳全酪蛋白的有机磷含量为0.82％，比水牛的（0.73％）高，但在等量酪蛋白、Ca和Pi的条件下，水牛酪蛋白人工胶粒形成的酪蛋白磷酸钙胶粒含量反而更大，说明疏水相互作用对酪蛋白磷酸钙胶粒结构的影响更突出。　　 综上所述，不同乳源，其酪蛋白磷酸钙胶粒体系的组成及结构特点存在明显的差异，导致这些差别的原因主要有酪蛋白分子间的疏水相互作用，体系中酪蛋白、Ca和Pi的含量以及全酪蛋白的有机磷含量等等。