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黄曲霉菌（Aspergillus flavus）会导致粮食腐败变质并产生黄曲霉毒素,对公众健康造成极大的危害。从源头上灭活黄曲霉菌,防止其在贮藏过程中的生长与产毒,是控制黄曲霉毒素污染的有效方法。本文以黄曲霉菌丝与孢子为研究对象,分别评价精油熏蒸,红外加热,以及精油熏蒸联合红外加热的杀菌效果,同时探讨了精油熏蒸对黄曲霉菌丝的抑菌机理,并初步考察了联合处理对黄曲霉菌孢子的杀菌机理,主要结论如下:1.研究了牛至精油对黄曲霉菌的抑菌效果。结果表明:直接接触作用与熏蒸测得牛至精油对黄曲霉菌丝的最小抑制浓度（minimal inhibition concentration,MIC）分别为312.5 mg/L和135.0 mg/L。相比直接接触,熏蒸表现出对菌丝更强的抑菌效果,在MIC下熏蒸作用显著降低了黄曲霉菌丝的生长速率。随熏蒸时间延长,精油的抑菌效果增加,在熏蒸6 h后完全抑制菌丝的生长与产毒,在8 h后杀灭菌丝细胞。然而,熏蒸对孢子的最大杀菌效果小于1个对数降低值,表现出有限的杀菌作用。2.研究了牛至精油熏蒸对菌丝的抑菌机理。结果表明:随熏蒸时间增加（2 h～8 h）,精油中主成分香芹酚在黄曲霉菌丝内的积累量持续增加,导致细胞膜功能与结构破坏。与对照组相比,熏蒸时间6 h和8 h使菌丝细胞膜上ATP酶活力由11.8 U/mg分别降低到6.2 U/mg及1.8 U/mg,使麦角固醇合成量分别降低了60.2%和100.0%。此外,熏蒸作用导致细胞内氧化应激态产生。随熏蒸时间由6 h延长到8 h,与对照组相比,膜脂质过氧化程度分别升高6.4倍和11.1倍,超氧阴离子生成水平分别增加8.0倍和9.1倍,SOD活力未发生显著变化,维持高活力水平,而CAT活力由332.8 U/mg降低到120.0U/mg,酶活力显著下降;同时,熏蒸作用显著抑制了细胞内线粒体的功能,使线粒体活力的抑制率由64.2%提高到89.4%,导致菌丝内ATP水平显著降低。3.为有效地杀灭黄曲霉孢子,研究了牛至精油熏蒸联合红外加热处理的杀菌效果。Weibull模型拟合结果表明,先熏蒸后红外加热导致孢子在65°C下的热致死时间（D值）相比单独红外加热降低了28.7%～47.7%。此外,联合处理降低了花生表面黄曲霉菌孢子的耐热性且产生协同杀菌效果,在熏蒸6 h联合红外65°C加热1 h的条件下达到超过5个对数降低值的杀菌效果。生长动力学拟合结果表明,红外加热1 h和2 h后黄曲霉的生长延滞期相比对照组分别延长了1.6倍和1.8倍,麦角固醇含量分别降低了21.6%和32.7%。此外,在经精油熏蒸联合红外加热1 h后,花生表面的黄曲霉菌孢子在培养过程中完全失去萌发能力,且其在花生中的生长与产毒被完全抑制。4.进一步探讨了联合处理对黄曲霉孢子的协同杀菌机理。结果表明,相比单独红外加热处理,联合处理后黄曲霉孢子的萌发延滞期延长,萌发活力抑制率增加。联合作用对孢子细胞膜结构与功能的破坏程度大于单独作用效果,使细胞膜的通透性由17.0%增加到65.6%,导致细胞内蛋白质与核酸的泄露量增加,并且使ATP酶活力完全抑制。扫描电镜观察结果表明联合处理破坏了孢子超微结构,导致其外膜严重凹陷,形状变不规则且内容物大量泄露,细胞难以保持正常形态。