椴树蜜,主要以椴树科,紫椴(Tilia amurensis)和糠椴(Tilia mandschurica)为蜜源植物,是我国东北特有蜜种。蜜色为特浅琥珀色、浅琥珀色,具有浓郁的香味,容易结晶,为一等蜜。具有养血补虚、清热、补中益气、解毒、润燥、镇静的功效。较受消费者喜欢,是难得的森林蜜种。苕子蜜,主要以豆科,广布野豌豆(Vicia cracca L.)和长绒毛野豌豆(Vicia villosa rothL.)为蜜源植物。苕子蜜既具有普通蜂蜜的解毒润燥作用,又有苕子清凉养颜、滋润肌肤、增强皮肤弹性、保持皮肤柔软等独特功效,颇受女士的青睐。苕子蜜呈浅琥珀色,结晶颗粒较细,气味清香,味道甘甜,为一等蜜。刺槐蜜,主要以豆科,刺槐属植物洋槐(Robinia pseudoacacia L.),又名刺槐,为蜜源植物。洋槐蜜白色、水白色,透明,粘稠状液体,含有独特的刺槐花香,为一等蜜。针对市场上,蜂蜜传统鉴定方法的不确定性和人为差异等因素,目前急需寻找科学的蜂蜜标准化检验体系的情况下,本实验以椴树蜜、苕子蜜和刺槐蜜为研究对象,深入研究苕子蜜、椴树蜜和刺槐蜜的质量评价方法,开发蜂蜜抗氧化作用的药用价值为目的,采用较先进的研究手段——高效液相色谱仪,紫外-可见分光光谱仪和傅里叶变换红外光谱仪三种精密实验仪器,从蜂蜜来源入手,寻找椴树蜜、苕子蜜和刺槐蜜质量评价的方法。同时,通过比较不同品种、地域的蜂蜜的还原能力和清除DPPH自由基,抑制羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-.)和亚硝基自由基能力的差异,评价了16种单花蜂蜜36个样本的抗氧化活性,为开发蜂蜜的药用价值和确保蜂蜜质量提供参考。本文建立了苕子蜜、椴树蜜和刺槐蜜的傅里叶变换红外光谱(FTIR)指纹图谱及二阶导数红外光谱指纹图谱,二阶导数红外光谱指纹图谱能有效地区分苕子蜜、椴树蜜和刺槐蜜与其它品种蜂蜜,并结合聚类分析方法,基本可以把苕子蜜、椴树蜜和刺槐蜜的品种不同、产地不同和质量差异区分开,为市场上评价蜂蜜质量的方法提供一些技术。建立了异硫氰酸苯酯柱前衍生反相高效液相色谱同时测定蜂蜜中17种游离氨基酸的实验方法。以正亮氨酸为内标,异硫氰酸苯酯为柱前衍生试剂,Venusil-AA氨基酸分析专用柱(5μm,4.6mm×250mm),醋酸钠缓冲溶液(pH6.5)-乙腈溶液和80%乙腈水溶液为流动相,采用梯度洗脱,流速：1ml/min,柱温：40℃,紫外检测器在254 nm波长处检测。氨基酸浓度在0.5μmol～0.0125μmol范围内,线性相关系数均大于0.99。17种氨基酸的平均回收率在91.3%～103.1%。该方法灵敏、准确,可作为测定蜂蜜中氨基酸的有效方法。测定结果表明：16种蜂蜜(桉树蜜、枣花蜜、黄连蜜、椴树蜜、党参蜜、龙眼蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、荆条蜜、益母草蜜、蒲公英蜜、山花蜜、五味子蜜、枇杷蜜、苕子蜜、刺槐蜜)(深色和浅色)不同地域的36个样品的游离氨基酸含量,得到蜂蜜中的游离氨基酸主要以脯氨酸为主,占游离氨基酸总量69.82%,16种蜂蜜中平均含游离氨基酸543mg/kg左右,这一结果为进一步研究蜂蜜的营养价值提供了前提条件。通过体外抗氧化实验(抑制DPPH自由基、超氧阴离子(02-.)自由基、羟自由基和亚硝基)的研究表明,蜂蜜对四种自由基均具有一定的清除能力,其中蜂蜜对DPPH自由基、超氧阴离子(02-.)自由基的清除能力强于对羟自由基和亚硝基的清除。采用Duncan’s multiple range test统计学方法分析比较了16种蜂蜜,不同地域的36个蜂蜜样品之间对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基和亚硝基抑制能力的显著性差异,证明不同品种的蜂蜜,甚至同一品种而产地不同的蜂蜜,抗氧化能力有很大差异。采用Folin-Ciocalteu比色法测定36个蜂蜜样品总酚酸含量,蜂蜜的总酚酸含量：由10.43±0.69mg/100g到168.9±0.04 mg/100g,刺槐蜜(昆明)总酚酸含量最低,桉树蜜(广东)总酚酸含量最高,说明蜂蜜品种差异、颜色差异、地域差异影响蜂蜜中的酚酸含量。利用紫外-可见分光光度法测定36个蜂蜜样品总黄酮含量和还原能力,36个样本的总黄酮含量：由9.410±0.06 mg/kg到99.63±0.04 mg/kg,色浅的刺槐蜜(昆明)含量最低,色深的桉树蜜(广西)含量最高,含量相差近10倍。采用Duncan’s multiple range test统计学方法分析比较了36个蜂蜜样品之间总酚酸含量和总黄酮含量的显著性差异。同时测得蜂蜜的还原能力与总酚酸、黄酮含量的相关系数分别为：R=0.940368和R=0.79281,说明蜂蜜的还原能力与总酚酸、黄酮含量呈线性关系变化,同时蜂蜜的颜色越深,还原能力与总酚酸、黄酮含量越高,反之,还原能力与总酚酸、黄酮含量越低。通过实验还测得蜂蜜的总酚酸含量与清除DPPH自由基和超氧阴离子自由基作用的相关系数分别为：R=0.85074和R=0.83493；总黄酮含量与抑制DPPH自由基和超氧阴离子自由基作用的相关系数分别为：R=0.62692和R=0.66133,说明蜂蜜的抗氧化能力受其多酚类(类黄酮和酚酸)成分的影响,不同品种的蜂蜜,甚至同一品种而产地不同,蜂蜜的抗氧化能力差异很大。验证了蜂蜜的总酚酸、黄酮含量、还原能力与蜂蜜体外抗氧化能力呈现正相关系；原蜜的颜色也影响抗氧化能力,色深原蜜的酚酸和黄酮含量高于色浅的原蜜,深色蜂蜜比浅色蜂蜜有更好的抗氧化活性。蜂蜜作为健康营养物质,文章中展示了如何利用显微镜技术分析花粉形态,确定蜜源；利用评价蜂蜜样本的植物来源、色泽、结晶状态、气味或滋味等的感官特征来判断蜂蜜真伪；利用傅里叶变换红外光谱仪,建立椴树蜜、苕子蜜和刺槐蜜的普通红外光谱(FTIR)指纹图谱及二阶导数红外光谱指纹图谱,作为蜂蜜的质量评价方法,为今后建立科学的蜂蜜标准化检验体系提供实验依据。同时还比较了了苕子蜜、椴树蜜和刺槐蜜等16种蜂蜜36个不同地域样品的抗氧化能力差异。实验证明,蜂蜜的质量取决于它们自身的化学成分和蜜源植物属性,受到植物来源、地理来源等因素的影响,因而鉴定和量化蜂蜜中的微量化学物质意义重大。