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类胡萝卜素（Carotenoid）具有清除自由基和淬灭活性氧的能力,这种活性与维生素E相似,其中以虾青素（Astaxanthin）活性最强。本论文以高产类胡萝卜素的法夫酵母（Phaffia rhodozyma）为原料,采用萃取、重结晶、高速逆流色谱、硅胶柱层析等技术纯化法夫酵母中的类胡萝卜素;采用DPPH、ABTS+、·OH、FRAP、ORAC、橄榄油多种体系测定虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮的抗氧化活性及其协同作用。主要实验结果如下:（1）从法夫酵母中分离鉴定得到海胆酮、β-胡萝卜素以及虾青素三种物质;重结晶制备虾青素和HSCCC制备虾青素的纯度分别为83.78%和93.65%。法夫酵母来源虾青素（重结晶制备虾青素和HSCCC虾青素）由三种顺反异构体组成,其立体异构体以右旋（3R,3′R）为主;而人工合成虾青素只由一种顺反异构体组成,其分子结构中含有左旋（3S,3’S）、内消旋（3S,3’R）和右旋（3R,3’R）三种立体异构体,且三者的比例接近1:2:1。（2）人工合成的虾青素和HSCCC提取的虾青素对DPPH、ABTS+、·OH自由基的清除能力均随浓度的增加而增强。人工合成的虾青素对ABTS+和·OH自由基的清除能力最强,其EC50值分别为61.21±4.17μg/mL和26.12±5.14μg/mL,而海胆酮对DPPH自由基的清除能力最强,其EC50值为19.90±2.72μg/mL。HSCCC提取的虾青素和人工合成的虾青素均具有一定的铁离子还原能力,其中人工合成的虾青素最强,其FRAP值为0.2816±0.005mmol/L。海胆酮、β-胡萝卜素、人工合成的虾青素和HSCCC提取的虾青素均对油脂过氧化具有一定的抑制作用,其中人工合成的虾青素和HSCCC提取的虾青素对油脂的抗氧化作用效果较显著。人工合成的虾青素的ORAC值最高,明显高于其他三种样品（P<0.05）,具有最强的抗氧化性。（3）虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮三者两两协同作用的抗氧化活性表明,在DPPH、ABTS+、·OH自由基清除能力中,低浓度虾青素分别与β-胡萝卜素、海胆酮的两两组合有促进协同抗氧化的趋势。（4）虾青素、β-胡萝卜素和海胆酮三组分间的复配协同抗氧化析因分析表明,三组分的复配协同对DPPH、ABTS+、·OH抗氧化活性的交互作用影响显著。在DPPH、ABTS+、·OH自由基抗氧化体系中,当虾青素、β-胡萝卜素、海胆酮的质量浓度分别为4、4、8μg/m L、2、4、8μg/mL和8、8、2μg/m L时,复配组分的清除率达到最大分别为48.57%、24.11%和34.81%。本论文的实验结果为法夫酵母类胡萝卜素的制备和抗氧化协同作用以及不同来源虾青素的组成研究提供了理论依据和技术支持。