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本文按照玉米淀粉的表观结构、孔径结构、止水塞结构以及原子分子结构这4个不同的结构层级,对高静压作用下玉米淀粉上述结构层级的具体变化规律进行了研究。进而利用立方氧化锆和拉曼光谱联用技术,对高静压作用下玉米淀粉颗粒结构变化进行了原位检测,探讨分析了结构变化的主要规律。(1)利用扫描电子显微镜研究了玉米淀粉颗粒表观结构变化。当淀粉浓度保持一定时,随着压力的增加,颗粒表面孔洞结构数量增加、孔洞直径增大、淀粉颗粒向中央凹陷。压力增大到450MPa或者淀粉浓度增大到30%以上,淀粉颗粒开始膨胀糊化。(2)通过透射电子显微镜研究了玉米淀粉内部孔径结构变化。淀粉颗粒结构破坏均从内部开始。随着压力增大和淀粉浓度提高,淀粉内部孔径结构变多,孔道加长,直径增加。淀粉颗粒糊化程度越来越高。淀粉颗粒孔径结构改变所需要的临界压力值不断减小。(3)利用场发射扫描电子显微镜研究了玉米淀粉止水塞结构变化。随着高静压力以及淀粉浓度的升高,缺陷型止水塞结构先增加后减少,止水塞结构从单个突出于颗粒表面先聚集成更大的结构集团并随着条件变化重又消失。这种结构的转变是支链淀粉结晶簇之间的相互交联作用不断变化造成的。(4)利用傅立叶变换红外光谱对玉米淀粉特征官能团的变化研究表明,淀粉浓度一定,压力变化时,600MPa条件下O-H伸缩振动、C-OH键伸缩振动情况、端基C弯曲振动、C-H面外弯曲振动以及C-O六元环呼吸振动强度最弱；压力不变,淀粉浓度变化时,淀粉浓度对端基C弯曲振动不能产生显著的影响。压力到300MPa以上,C-H键面外弯曲振动不再受到影响。150MPa和450MPa条件下,30%浓度条件时C-H伸缩振动以及C-H键弯曲振动程度最低,而O-H伸缩振动信号最强。300MPa和600MPa条件下,20%浓度下C-OH键伸缩振动程度最大。13C CP/MAS核磁共振图谱结果表明,淀粉浓度不变时,1-6号碳原子均在300MPa条件出现峰形变化。压力增大至450MPa时,C1、C2、C3、C4和C6的化学位移移向低场,压力升高到600MPa转向高场；保持高静压力不变时,150MPa条件下,1-6号位碳原子峰形变化开始于40%浓度条件。在300MPa压力条件下,C1、C2、C4的峰形变化开始于40%浓度条件,C2、C5、C6的峰形变化开始于30%浓度条件。450MPa条件下,1-6号位碳原子峰形变化开始于30%浓度条件。600MPa条件下,C1、C4的峰形变化于30%浓度条件,C2、C3、C5以及C6的峰形变化于40%浓度条件。在150MPa、300MPa以及450MPa条件下,6个特征碳原子的化学位移在浓度增加到40%时移向低场,增加浓度,化学位移移向高场。600MPa压力时,6个特征碳原子在浓度从20%升高到30%时,化学位移向低场,升高浓度,化学位移移向高场,当浓度增加到50%,化学位移重新移向低场。(5)利用立方氧化锆对顶砧与拉曼光谱联用技术研究了玉米淀粉分子结构在加压过程中的拉曼光谱变化。实验证明淀粉分子对压力的作用敏感。C-O-C键在淀粉分子中相对于其他化学键对压力作用反应最为迟钝。加压过程中化学键拉曼位移变化趋势不一致的现象表明压力作用造成空间不对称的葡萄糖单体分子中不同化学键同时发生了不同方向的扭转、压缩与拉伸。