葡萄酒的酿造过程，是在多种微生物共同作用下完成的。在实验条件下及生产实践中，人们均发现：虽然酿酒酵母在发酵初期并不占菌群优势，但随着发酵的进行，非酿酒酵母提前死亡，酿酒酵母成为直到发酵后期稳定的优势菌群。对于这一现象，过去人们普遍认为是各菌种对外界不良环境抵御能力上有差异的必然结果。而本实验室前期工作发现，在酿酒酵母FFC2144和克鲁维酵母FCC2116的混合系统中，导致克鲁维酵母提前死亡的真正的原因是酿酒酵母的分泌蛋白。因此，本课题旨在探索一种方法，通过对酿酒酵母蛋白组的研究，来揭示酿酒酵母对克鲁维酵母具有拮抗作用的分泌蛋白种类及其产生。鉴于直观性与全面性的考量，本文选择双向电泳技术作为主要研究方法。由于这种方法在酵母分泌蛋白的应用难点在于样品准备阶段，因此，本文首先分别以酿酒酵母FFC2144胞外、胞壁、胞内蛋白为研究对象，集中优化双向电泳准备阶段，建立起一套通用性较强的双向电泳方法。优化结果表明：非变性超滤法结合简化的含有尿素和Triton×100的溶解缓冲液可以有效去除干扰物质，完成更好的双向电泳图谱。在此方法下建立的酿酒酵母FFC2144双向电泳蛋白图谱中，检测到胞内蛋白约490种，胞壁蛋白多近970种，胞外蛋白可达近180种。蛋白的糖基化等修饰现象由胞内至胞外逐级严重。最终，在纯培养下及诱导作用下提取的酿酒酵母分泌蛋白对克鲁维酵母的抑菌试验中，克鲁维酵母菌群动态分析结合酿酒酵母胞外蛋白图谱比对结果表明：纯培养下的酿酒酵母胞外蛋白对克鲁维酵母无抑制作用，而透析培养得到的酿酒酵母胞外蛋白可以导致克鲁维酵母提前死亡。从而证明：酿酒酵母可以分泌导致克鲁维酵母提前死亡的分子量大于10kDa的蛋白类毒素，并且这种毒素的分泌不是自发的，而是在克鲁维酵母分子量小于10kDa分泌物的诱导作用下才会产生，而并非如多数报道的源于病毒质粒污染。经过双向电泳分离及PDQuest软件比对，透析培养图谱共包含109个蛋白点，纯培养图谱共79个蛋白点；透析培养比纯培养图谱新增43个蛋白点，新增蛋白占酿酒酵母纯培养胞外蛋白总个数的54%，其中包括对克鲁维酵母的致死因子。