我国传统饮食习俗是以植物性食物为主，然而随着生活水平的提高，健康的饮食结构被破坏，因此开发谷物杂粮类的饮料成为趋势。苦荞麦萌发成的苦荞麦芽则属于蔬菜中的芽菜一类，采用对苦荞麦萌发并提取淀粉酶对小米进行酶解的工艺新思路，提高原料利用率和增加杂粮谷物的附加值，研发新型的、健康的苦荞麦芽菜复合小米谷物饮料。首先，将苦荞麦萌发之后的苦荞麦芽剥离成子叶和胚轴，分别测定它们的含水量、粗蛋白含量、脂肪含量、淀粉含量、α-淀粉酶活力、β-淀粉酶活力、还原糖含量以及总黄酮类含量等的变化分布，发现2天之后的苦荞麦芽具有较高的营养价值，结合α-淀粉酶和β-淀粉酶的最大活力时间，确定制备高活力α-淀粉酶的苦荞麦芽汁的最佳苦荞麦芽取材时间为为2天，制备工艺为：料液比1:2，室温，磨浆时间2min，此时α-淀粉酶的含量为1.52U/ml；制备高活力β-淀粉酶的苦荞麦芽汁的最佳苦荞麦芽取材时间为为4-6天，制备工艺为料液比1:4、pH=7、温度50℃、时间2.5min，此时原料利用率73.38%，总黄酮含量25.59mg/100ml，β-淀粉酶的含量为3U/ml。其次，通过DSC测定小米不同粉碎度的糊化温度和糊化焓值，确定最佳粉碎度为60目。小米糊化的工艺为料液比1:10，糊化温度80℃，糊化时间40min，糊化度达到97.51；小米糊浆液化的最佳工艺为α-淀粉酶添加量5U/g、液化温度70℃、液化时间40min、pH=7， DE值为16.12；糖化的最佳工艺为β-淀粉酶添加量80U/g、液化温度60℃、液化时间50min、pH=6.0， DE值达到47.72。再次，通过换算和模糊感官评定法确定了产品的基础风味配方为：替代一半的α-淀粉酶，完全替代β-淀粉酶进行酶解，即液化过程苦荞麦芽汁:小米汁=1:8，糖化过程苦荞麦芽汁:小米=2:1，蔗糖添加量3.5%，植脂末添加量3.5%。产品饮料的悬浮和乳化稳定性最优配方：六聚磷酸钠的添加量为0.04%，黄原胶添加量为0.12％，MCC添加量0.16％，黄原胶:卡拉胶=2:1也即卡拉胶添加量为0.06%，蒸馏单甘酯的添加量为0.06%。在此配方下，饮料的乳化性、悬浮性均处于较高水平。产品饮料均质的最优工艺：由于苦荞麦芽汁中含有不能均质的物质，所以只对除苦荞麦芽汁以外的所有配料进行均质，均质温度=80℃，均质压力=30MPa，均质次数为2次。成品饮料的杀菌最优工艺：135℃/5s，此条件下能保证微生物安全性，对饮料色泽影响小，产品的理化及微生物稳定性均高。GC/MS分析发现，苦荞麦芽-小米复合谷物饮料的挥发性风味物质主要是醛类和醇类。最后，通过加速试验对苦荞麦芽-小米复合谷物饮料贮藏期间的离心沉淀率、粘度、粒径和感官差值进行研究和测定，发现离心沉淀率与感官差值相关系数最高，以其为指标建立了苦荞麦芽-小米复合谷物饮料货架期预测模型SS=1.7288×﹛SR₀×exp[t×k_b×/h×exp-（84.1T+62575）/R×T]﹜-2.7106，据此公式推断出本饮料常温贮藏下的货架期为246d。