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酱香型大曲是典型的高温大曲,在酱香型白酒酿造中有着糖化、发酵和增香的作用。本文以酱香型大曲为研究对象,考察大曲的理化指标、水解酶系、微生物产酶之间的关系;以分离自酱香型大曲的功能微生物为研究对象,研究功能微生物对酱香型大曲的强化作用,对强化大曲最佳工艺参数和发酵工艺进行研究并应用于酱香型白酒生产,研究其提高酱香型白酒优质品率的可能。对酱香型大曲的理化指标、水解酶系进行测定,酱香型大曲的理化指标符合地方标准DB 52/T 871,酱香型大曲中水解酶系主要为蛋白酶、淀粉酶和果胶酶;对已从酱香型大曲分离鉴定的19株细菌和17株霉菌进行产酶实验,测定其产酸性蛋白酶、中性蛋白酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶和脂肪酶的能力。结果表明,酱香型大曲的水解酶系能够部分反映出曲中微生物的种类和数量。按照产水解酶系能力选出功能细菌菌株FBKL1.0190、FBKL1.1006、FBKL1.1012,功能酵母菌株FBKL2.0071、FBKL2.0082、FBKL2.0088,对功能菌株进行固态发酵培养基的配比、初始含水量和培养时间进行单因素实验,确定功能菌株的最佳工艺参数,按照强化大曲生产工艺,运用固态发酵罐制备单一菌株的强化大曲。对单一菌株强化大曲进行水分和活菌落数检测,强化大曲水分在30-35%,细菌强化大曲活菌落数达109cfu/g,酵母强化大曲活菌落数达108cfu/g。对三种细菌菌株强化大曲水解酶系测定结果可以看出,三种强化大曲均能够检测出水解酶系的种类和酶活力大小,验证了菌株FBKL1.0190、FBKL1.1006FBKL1.1012均具有产水解酶系功能。对强化大曲进行挥发性成分分析发现,FBKL1.1006菌株强化大曲挥发性成分中检测到2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪的存在,吡嗪类物质的存在有助于突出酱香型白酒的风格特征。将FBKL1.1006菌株强化大曲按照0.1%、0.5%、1%、3%、5%、7%、10%添加到酒醅中,以不添加强化大曲的酒醅作为空白。待发酵完成后,对空白组和试验组的酒醅中进行感官评定、微生物计数、理化指标的测定以及酒醅中挥发性成分的测定。结果发现,随着强化大曲添加量的增加,酒醅中酱味在增加;酒醅中细菌菌落数可达107 cfu/g,酵母菌落数可达102 cfu/g,霉菌数量很少,甚至检测不到霉菌的存在;酒醅理化指标分析发现,强化大曲的添加加快微生物对还原糖的利用;吡嗪类物质总含量随着强化大曲添加量的增加而增加,当强化大曲的添加量为原料的5%时,此时酒醅中吡嗪类物质含量最高,是空白组吡嗪类物质含量的3.56倍;此时组分中2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量最高,是空白组2,3,5,6-四甲基吡嗪的6.61倍。将FBKL1.1006菌株强化大曲应用到酱香型白酒的生产中,有利于增强酱香,突出酱香型白酒的风格特征。