类胡萝卜素是枸杞主要的活性物质之一,在以枸杞果酿造的枸杞酒中,由于类胡萝卜素本身不稳定,容易受到发酵过程中环境变化的影响而发生降解,产生降异戊二烯类化合物,这类化合物是一类香气物质,会增加枸杞酒的香气,对枸杞酒的品质具有重要的贡献作用。本文针对枸杞酒发酵类胡萝卜素降解产物对香气影响进行研究,具体研究内容如下：1.实验分别采用干枸杞与鲜枸杞为原料,通过对照试验,对比研究分析在发酵前,不同预处理条件对类胡萝卜素降解产生的降异戊二烯类物质的种类及含量变化的影响因素；同时分别采用S02抑菌法和高于灭菌法两种方式进行灭菌对照,分析在两种不同灭菌条件下降异戊二烯类化合物种类及含量变化。2.测定分析枸杞酒发酵过程中降异戊二烯类香气化合物的含量及组成变化,结合发酵过程中类胡萝卜素含量的变化规律,主要考察不同降异戊二烯类香气化合物的数量和种类与枸杞酒香气的相关性。3.构建枸杞酒香气质量评价模型,了解降异戊二烯类化合物对枸杞酒的香气的贡献。主要研究结果如下：(1)预处理条件均能不同程度的促进类胡萝卜素降解产生降异戊二烯类化合物；降异戊二烯类化合物的含量随着果胶酶的添加量增加而增加；调整pH值,酸性环境对枸杞汁中的降异戊二烯类化合物的生成有抑制作用,较低浓度的S02促进降异戊二烯类化合物的生成,高浓度的S02使降异戊二烯类化合物的含量降低；高压灭菌使降异戊二烯类化合物含量升高；实验检测到降异戊二烯类化合物的种类为10种。(2)枸杞酒经过酵母发酵过滤后,使不溶于水的类胡萝卜素大部分留在了枸杞渣中,枸杞汁中部分类胡萝卜素在发酵时被降解,实验检测到了8种降异戊二烯类化合物,与枸杞汁相比,枸杞酒中降异戊二烯类化合物含量呈降低趋势,分子结构也趋于稳定,以β-紫罗兰酮为主。(3)以主成分分析法为基础构建了枸杞酒香气质量评价模型,其中7种降异戊二烯类化合物对枸杞酒香气均有贡献,且具有枸杞的典型性。