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冷冻熟面(Frozen cooked noodle,简称FCN),又叫即食保鲜湿面,其较好的保留了面条原有的水分和食用品质,口感较脱水方便面更叫接近鲜面条,深受消费者好评。但现有的小麦粉无法满足其生产品质的需要,故有必要对FCN品质改良进行研究。本课题针对四种改良剂对FCN的影响进行研究,探究FCN的蒸煮特性、质构和感官特性、混合粉的性质和面条中组分的变化规律,为FCN生产工艺设计提供理论依据。本课题采用质构仪对面条的TPA特性进行测定,采用快速粘度分析仪、布拉班德粉质仪和哈克流变仪对制作FCN的面粉的糊化特性和流变学特性进行分析,通过高效液相色谱和扫描电镜对面条中蛋白质大小和微观结构进行观测。主要的研究结果如下:1、添加木薯淀粉可以提高混合粉的吸水率,弱化面筋网络,导致析水率先下降后升高,提高面粉的糊化黏度,降低回生值,同时给粉质特性带来负面影响,导致面团的形成时间和稳定时间降低,粉质质量指数(FQN)降低至16,面团的损耗角正切值(tanδ)随之增加;添加谷朊粉对面粉的析水率和糊化特性影响较小,但对粉质特性影响较大,提高了面团的吸水率、形成时间和稳定时间,FQN增加至109,其tanδ变大,向粘性胶体变化;添加复合磷酸盐,面粉的析水率降低,提高了面粉的糊化黏度,在粉质特性方面,其降低了面团的吸水率,提高了其形成时间和稳定时间,FQN提升至101,其tanδ先增加后减小;添加瓜尔胶增加了面粉的析水率但影响较小,其极大地提高了面粉的糊化黏度和峰值时间,在粉质特性方面,其提高了面团的吸水率、形成时间和稳定时间,FQN增加至117,其tanδ减小;由相关性分析可知,粉质特性与质构特性的相关性较强。2、当FCN蒸面时间为10 min时,加入改良剂面条品质较优。木薯淀粉和瓜尔胶提高了FCN的吸水率和面带亮度,复合磷酸盐和谷朊粉的添加有效地降低了FCN的蒸煮损失;对于面条质构,木薯淀粉降低硬度使FCN变粘,谷朊粉提高面条的硬度和回复性,复合磷酸盐提高了面FCN的内聚性和回复性,瓜尔胶对硬度和回复性影响先升高后降低;由正交试验结果得出四种改良剂按作用效果显著性排序为:复合磷酸盐>瓜尔胶>木薯淀粉>谷朊粉;其最佳复配比为:木薯淀粉15%,谷朊粉3%,复合磷酸盐0.5%,瓜尔胶0.6%。3、木薯淀粉一定程度保护了大分子量的蛋白,降低了面条中淀粉抗消化性,提高了可冻结水含量,但同时降低了水分的自由度,冷冻中形成的冰晶体积较大,破坏了FCN的内部结构;谷朊粉的添加可以保护FCN的内部结构,提高了大分子蛋白含量,提高了其抗消化能力,降低结合水的能力,提高了水分的自由度;复合磷酸盐的添加导致二硫键增加,提高了可冻结水含量,增加了水分的自由度,强化了面筋网络的形成;瓜尔胶的添加导致二硫键减少但是整体含量较高,同时降低了FCN中水分的自由度,抑制了冰晶的形成,保护了FCN的内部结构。