稻谷是重要的粮食作物。大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一。其产量占全部粮食产量的40%左右,中国有80%的人口以大米为主食。2001至2002年度中国大米产量为1.81亿吨。但我国的储粮损耗率高达9%,比发达国家高出约8%,每年因储存不当造成的粮食损失高达230万吨,给国家财政和粮库带来严重的负担和压力。因此我国必须尽快建立粮食转化能力,迅速提高粮食的利用价值和附加值,促进我国粮食生产的可持续发展。研究开发以稻米为基础原料的高附加值新产品成了一项刻不容缓的任务。淀粉和蛋白质是大米的主要成分。本文的研究目的是通过对大米中大米淀粉的深加工,通过制备高纯度大米淀粉和具有高附加值的大米抗性淀粉,以此提高大米的附加值,为改变我国大米深加工的落后局面提供可以选鉴的途径。实验以早籼稻大米为原料,在前人已有试验的基础上,通过碱酶复合法提取高纯度的大米淀粉(蛋白质含量<0.5%)。并通过酸酶复合法对提取的大米淀粉进行变性处理,得到不可被人体所消化吸收的大米抗性淀粉。并对制备的大米抗性淀粉在流变仪和快速黏度分析仪下进行各种理化分析。大米抗性淀粉所具有的特性是由于起自身高度的脱支化和基团异化造成的。最后将大米抗性淀粉添加入蛋糕中,并进行质构分析,发现在不影响口感的前提下,最高的添加量为5%。