乳源蛋白是抗氧化肽的重要来源之一,属于天然抗氧化剂中的抗氧化肽,无副作用,是人体所需的营养物质。通过酶解或发酵可释放乳蛋白中的抗氧化肽,纯化可提高肽的活性,开发保健乳制品,提高乳品营养价值和附加值。以羊乳酪蛋白单酶（Alcalase酶）酶解液GCH-A和羊乳酪蛋白双酶（Alcalase酶和木瓜蛋白酶）酶解液GCH-A P以及植物乳杆菌LP60发酵羊乳FGM-LP和干酪乳杆菌L61发酵羊乳FGM-LC为原料,采用超滤和凝胶色谱分离纯化抗氧化肽;反向高效液相色谱（RP-HPLC）和质谱法鉴定氨基酸序列;进而研究抗氧化肽在模拟胃肠液、胆盐、温度及pH作用下的稳定性,考察了抗氧化肽在8种食品中的抗氧化效果。主要研究结果如下:1.3种不同截断分子量的超滤膜可用于羊乳源抗氧化肽的分离,分离得到活性最高的抗氧化肽均集中在截断分子量小于3000Da的透过液中,超滤能富集抗氧化肽组分,提高抗氧化性、降低IC₅₀值。GCH-A、GCH-AP、FGM-LP以及FGM-L C的超滤组分VII的IC_{5 0}最低,分别为0.631mg/mL、0.647mg/mL、0.657mg/mL和0.652mg/mL。2.Sephadex G-25、G-15再分离纯化超滤液组分VII。Sephadex G-25分离纯化GCH-A、GCH-AP、FGM-LP以及FGM-LC的超滤液组分VII,分离得到的组分A₂、B₂、D₃、E₂的活性最高。通过Sephadex G-15继续纯化,得到的组分A_2-2、B_2-2、D_3-1、E_2-1的活性最高,各组分的IC_{5 0}分别为0.372mg/mL、0.379mg/mL、0.507mg/mL、0.403mg/mL,组分A_2-2、B_2-2的活性高于组分D_3-1、E_2-1。3.RP-HPLC图谱分析组分A_2-2、B_2-2、D_3-1、E_2-1,发现分离的组分并非单一的肽。LC/MS/MS鉴定表明,组分A_2-2的3条肽主要来源于β-酪蛋白;组分B_2-2的14条肽主要来源于β-酪蛋白、α_S1酪蛋白、α_S2酪蛋白及κ-酪蛋白;组分D_3-1的10条肽主要来源于α-乳清蛋白、α-乳球蛋白、α_S2酪蛋白;组分E_2-1的28条肽主要来源于α-乳清蛋白、α-乳球蛋白、α_S1酪蛋白、α_S2酪蛋白和β-酪蛋白。4.模拟胃肠液对4种抗氧化肽的活性影响显著。在模拟胃肠消化后,组分A_2-2、B_2-2、D_3-1及E_2-1活性下降21.21%-37.87%,4种抗氧化肽活性下降顺序为A_2-2>B_2-2>D_3-1>E_2-1。胆盐的对4种抗氧化肽的影响小于胃肠液,抗氧化活性下降小于10%,下降顺序为A_2-2>D_3-1>E_2-1>B_2-2。5.4种抗氧化肽在高温、强酸性环境和强碱性环境中易失活。4种组分在42℃以下活性较为稳定,其中组分A_2-2的耐热性较好,其次为B_2-2、D_3-1和E_2-1,活性下降27.86%-34.68%。组分D_3-1、E_2-2在p H为4.5-6.5时,活性较为稳定,组分A_2-2、B_2-2在p H在6.5-8.5的范围内活性较为稳定,并且4种组分的耐酸、耐碱性顺序分别是E_2-1>D_3-1>B_2-2>A_2-2和D_3-1>E_2-1>B_2-2>A_2-2,活性下降6.22%-30.01%。6.将制备的4种抗氧化肽分别加入到8种食品中,结果表明,4种抗氧化肽在固体食品中的抗氧化活性的稳定性优于液体食品。4种抗氧化肽在固体食品中活性最大下降16%,在液体食品中活性最大下降25.4%。本研究制备的4种抗氧化肽均具有较高的抗氧化活性,稳定性较好,可为抗氧化食品或保健品的开发提供功能因子,羊乳源抗氧化肽的鉴定为后续保健食品的开发提供了理论依据和技术支持。