浙江绍兴黄酒的酿制中,形象地把米比喻为“酒之肉”,可见米对黄酒酿造的重要性。南方酿制黄酒所用的大米主要有糯米、粳米和籼米等。绍兴地区黄酒酿造以粳糯米为主,口感醇厚、香气浓郁,而上海地区酿酒主要以粳米为主,口感清爽。不同产地、种类和加工精度的大米原料的酿酒相关性质差异如吸水速率、酶解特性等虽有报道,但原料大米种类对黄酒品质的影响还没有详细的研究,只有一些经验性的简单描述。为探究不同种类大米的酿酒特性差异,本文以粳米、粳糯米、籼米和籼糯米四种大米为原料,对其基本理化特性、浸米特性和酿酒特性进行研究和比较,主要研究内容和结论如下:1、浸米工艺对大米粉的颗粒形貌及微观结构有显著影响。电镜扫描表明浸米4 d大米粉发生吸水膨胀,颗粒形貌有明显消失;粳糯米和籼糯米在浸米过程中更易吸水膨胀,且组织结构更易出现松弛有孔隙的现象。浸米前后四种不同大米粉的糊化黏度特性表明,浸米4 d后,四种大米的糊化温度降低,峰值黏度有所增加。糊化温度的降低使得大米更易于蒸煮。浸米4 d粳糯米的峰值粘度最高,回生值最低。2、浸米过程中米浆水的动态变化表明:四种大米的米浆水理化指标整体变化一致,粳糯米的米浆水中总酸、氨基酸态氮、还原糖含量在整个浸米过程中均处于最高水平。浸米结束时对米浆水的有机酸和氨基酸组成进行分析发现,米浆水中有机酸主要是乳酸,其次是乙酸;氨基酸主要是苯丙氨酸、异亮氨酸、γ-氨基丁酸和精氨酸。粳糯米的氨基酸总量和有机酸总量均最高,且不同种类大米之间差异性显著(p<0.05)。3、利用顶空固相微萃取联合气质(HS-SPME/GC-MS)测定分析不同浸米时间的米饭中挥发性成分的差异性:浸米2 h共检测到86种挥发性成分,非烃类挥发性香气主要是酚类和醛酮类化合物,粳糯的米饭非烃类挥发性成分含量最高,为7.91μg/100g。浸米4 d共检测到82种挥发性化合物,米饭挥发性成分总量有显著提高,主要是丁酸和丁酸酯类化合物,而非烃类风味物质有所下降;检测到的主要非烃类挥发性成分有棕榈酸乙酯、吲哚、辛醛、壬醛、对乙烯基愈疮木酚、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、反,反-2,4-壬二烯醛等。4、黄酒发酵过程中四种大米发酵醪液的基本理化指标变化趋势一致。采用粳糯米进行酿酒时易糖化,发酵速度较快,产酒精速率高,后酵结束时醪液酒精度达到17.6%vol,且残糖含量相对较高。籼糯米发酵醪液的总酸、氨基酸态氮和pH在整个发酵过程中一直处于较高水平。5、发酵结束时黄酒发酵液中的氨基酸主要是甜味氨基酸和苦味氨基酸,不同种类大米发酵液中甜、苦、鲜、涩氨基酸含量均存在显著性差异(p<0.05)。籼米发酵液中的氨基酸含量最高,其次是粳糯米。四种大米黄酒发酵液中挥发性香气化合物在种类上相同,但含量上有很大差异。粳糯米酿造黄酒发酵液的挥发性风味物质总含量及醇类化合物含量有明显优势,而籼糯米酿造原酒的酯类化合物含量最高。