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牡蛎是世界第一养殖贝类,也是我国四大养殖贝类之一。随着我国牡蛎产量的逐年增加,而其产品形式仍以鲜活产品、干制品、调味品等初级加工产品为主,其消费量基本稳定,因此开发牡蛎新产品已成为必然趋势。本文以近江牡蛎(Crossostrea rivularis)酶解液为主要原料,利用乳酸菌发酵制备营养丰富、含乳酸菌、风味独特饮料。选择保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus, Lb)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus, St)及干酪乳杆菌(Lactobacillus casei, Lc)作为菌种,研究其在牡蛎酶解液生长特性及发酵特性,探讨温度、蔗糖添加量、接种量对生长特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定这3种乳酸菌的发酵条件及稳定剂的添加量,研制出风味及稳定良好的牡蛎发酵饮料。研究该饮料在4℃贮藏过程中的营养成分、固形物含量、活乳酸菌数、稳定率及酸度的变化,确定其低温贮藏的货架期。本论文的研究内容及研究成果如下:1.通过驯化提高保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌3种乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长活性。驯化后嗜热链球菌延滞期由10h缩短至4h,保加利亚乳杆菌由14h缩短至6h,干酪乳杆菌由12h缩短至4h,对数期提前,有利于乳酸菌在牡蛎酶解液中快速生长;2.研究单个乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性,探讨不同温度、接种量、蔗糖添加量等条件对三种乳酸菌生长活性的影响。结果表明:3种乳酸菌在36-40℃温度范围内产酸能力随着温度的升高不断增强,生长旺盛;保加利亚乳杆菌最优接种量为7%(v/v),干酪乳杆菌和嗜热链球菌最优接种量为5%(v/v);蔗糖添加量为4-8%(w/v)时,3种乳酸菌生长旺盛,当蔗糖添加量为2%(w/v)与10%(w/v)时,菌体生长活性及产酸水平下降;3.驯化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌按4:2:3比例混合,接种到酶解液中进行发酵,研究温度、时间、接种量及蔗糖添加量等因素对牡蛎饮料风味的影响。通过正交试验确定的最优发酵条件为:发酵温度40℃,接种量7%(v/v),蔗糖添加量7%(w/v),发酵时间10h。通过对牡蛎乳酸菌发酵饮料的稳定性探讨,确定稳定剂添加量为:黄原胶为0.2%(w/v),果胶为0.3%(w/v),CMC为0.15%(w/v)。以此条件制备得到的饮料呈乳白色、具有牡蛎发酵香味、状态均一、无沉淀的饮料;4.对得到的牡蛎饮料进行分析,结果表明:其总糖含量为5.33g/100mL,粗蛋白含量0.87g/100mL,可溶性固形物5.8%,滴定酸度75.320T,活乳酸菌为2.4×108CFU/mL,符合含乳酸菌饮料的国标要求;5.将制备的牡蛎乳酸菌发酵饮料放置于4℃中贮藏,探讨其酸度、pH、固形物含量、稳定率、活乳酸菌数等变化,以此确定其货架期。结果表明,随着时间的延长,其酸度逐渐升高,pH、稳定率、活乳酸菌数降低,在25d贮藏后,牡蛎饮料仍具有较好的稳定性。