牡蛎是世界第一养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一。随着我国牡蛎产量的逐年增加，而其产品形式仍以鲜活产品、干制品、调味品等初级加工产品为主，其消费量基本稳定，因此开发牡蛎新产品已成为必然趋势。本文以近江牡蛎（Crossostrea rivularis）酶解液为主要原料，利用乳酸菌发酵制备营养丰富、含乳酸菌、风味独特饮料。选择保加利亚乳杆菌（Lactobacillusbulgaricus, Lb）、嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus, St）及干酪乳杆菌（Lactobacillus casei, Lc）作为菌种，研究其在牡蛎酶解液生长特性及发酵特性，探讨温度、蔗糖添加量、接种量对生长特性的影响。通过单因素试验、正交试验确定这3种乳酸菌的发酵条件及稳定剂的添加量，研制出风味及稳定良好的牡蛎发酵饮料。研究该饮料在4℃贮藏过程中的营养成分、固形物含量、活乳酸菌数、稳定率及酸度的变化，确定其低温贮藏的货架期。本论文的研究内容及研究成果如下：1.通过驯化提高保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌3种乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长活性。驯化后嗜热链球菌延滞期由10h缩短至4h，保加利亚乳杆菌由14h缩短至6h，干酪乳杆菌由12h缩短至4h，对数期提前，有利于乳酸菌在牡蛎酶解液中快速生长；2.研究单个乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性，探讨不同温度、接种量、蔗糖添加量等条件对三种乳酸菌生长活性的影响。结果表明：3种乳酸菌在36-40℃温度范围内产酸能力随着温度的升高不断增强，生长旺盛；保加利亚乳杆菌最优接种量为7%（v/v），干酪乳杆菌和嗜热链球菌最优接种量为5%（v/v）；蔗糖添加量为4-8%（w/v）时，3种乳酸菌生长旺盛，当蔗糖添加量为2%（w/v）与10%（w/v）时，菌体生长活性及产酸水平下降；3.驯化后的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌按4:2:3比例混合，接种到酶解液中进行发酵，研究温度、时间、接种量及蔗糖添加量等因素对牡蛎饮料风味的影响。通过正交试验确定的最优发酵条件为：发酵温度40℃，接种量7%（v/v），蔗糖添加量7%（w/v），发酵时间10h。通过对牡蛎乳酸菌发酵饮料的稳定性探讨，确定稳定剂添加量为：黄原胶为0.2%（w/v），果胶为0.3%（w/v），CMC为0.15%（w/v）。以此条件制备得到的饮料呈乳白色、具有牡蛎发酵香味、状态均一、无沉淀的饮料；4.对得到的牡蛎饮料进行分析，结果表明：其总糖含量为5.33g/100mL，粗蛋白含量0.87g/100mL，可溶性固形物5.8%，滴定酸度75.320T，活乳酸菌为2.4×108CFU/mL，符合含乳酸菌饮料的国标要求；5.将制备的牡蛎乳酸菌发酵饮料放置于4℃中贮藏，探讨其酸度、pH、固形物含量、稳定率、活乳酸菌数等变化，以此确定其货架期。结果表明，随着时间的延长，其酸度逐渐升高，pH、稳定率、活乳酸菌数降低，在25d贮藏后，牡蛎饮料仍具有较好的稳定性。