美拉德反应是发生在羰基化合物和氨基化合物之间的一种非酶褐变反应,虽然美拉德反应的具体机制尚未清晰,还会产生有害衍生物,但是许多研究已表明美拉德反应产物具有很强的抗氧化能力。本课题以糖-氨基酸（蛋白质）为反应模型,研究了茶多酚对美拉德反应产物抗氧化性的影响,同时探讨了茶多酚对反应后蛋白质特性的影响,为多酚类化合物参与的美拉德反应产物抗氧化性的调节提供理论依据。首先,以不同糖（葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖和果糖）和不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、谷氨酸、半胱氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸）构建不同的美拉德模型,采用DPPH法、ABTS法、总还原能力和羟自由基测定法4种方法探讨茶多酚对不同美拉德模型体外抗氧化活性的影响。结果表明:DPPH法、ABTS法和总还原能力测定中,不同美拉德模型产物的抗氧化性随茶多酚添加量的增加呈现先升高后平缓的趋势;与其他模型产物相比,葡萄糖-半胱氨酸（Glc-Cys）反应产物具有较强的抗氧化能力,未添加茶多酚时,其DPPH清除率、ABTS清除率和总还原能力分别为64.36%、99.85%和2.444,显著高于其他模型产物及对照组VC（P<0.05）。各模型产物的羟自由基清除率在50%～80%之间,茶多酚对其抗氧化性没有显著影响（P>0.05）,Glc-Cys反应产物的羟自由基清除率最高。随着茶多酚添加量的增加,Glc-Cys反应产物激发波长处的荧光强度逐渐降低,而发射波长处的荧光强度呈先增加后减小的趋势。茶多酚能与Glc-Cys反应体系中反应底物或产物发生化学反应,生成新的物质而影响抗氧化性。其次,依据抗氧化测定结果,筛选Glc-Cys为反应模型,探讨了不同反应条件下茶多酚和其主成分没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）对美拉德反应过程中体系p H值、中间产物和褐变程度的影响。结果表明:茶多酚的添加导致体系p H值降低、中间产物和褐变程度增加。此外,反应时间和温度均使反应体系p H值降低和中间产物增加,温度过高（130℃）和过低（110℃）则会降低褐变程度。Glc-Cys（均为0.1 mmol）反应产物的DPPH法、ABTS法和总还原力测定实验结果表明:当EGCG添加量为1.5 mg、反应1 h、温度130℃、p H 6、羰氨摩尔比为1.5:1时,反应产物的抗氧化性最强。采用液质联用对Glc-Cys-EGCG体系反应产物进行成分分析,质谱数据表明产物中有半胱氨酸自身缩合物、葡萄糖与半胱氨酸缩合物、半胱氨酸与EGCG结合物和未反应的EGCG等。最后,研究了茶多酚对食品中3种常见蛋白（面筋蛋白、大豆蛋白和花生蛋白）与葡萄糖构建的美拉德模型产物抗氧化性的影响,研究发现反应温度升高会提高产物的抗氧化活性。以葡萄糖-面筋蛋白模型为例,70℃时,葡萄糖-面筋蛋白模型反应产物的DPPH清除率、ABTS清除率和总还原能力分别为18.28%、53.30%和0.095;130℃时,结果分别为42.72%、67.23%和0.206,高温显著（P<0.05）提高了模型产物的抗氧化性;相同温度下,随茶多酚添加量的增加,3种蛋白美拉德模型产物的抗氧化能力呈增加趋势。另外,随着茶多酚添加量增加,3种蛋白的荧光强度降低,疏水性和紫外吸光值反而增加。茶多酚引起蛋白二级结构变化:面筋蛋白的β-折叠含量降低,α-螺旋、β-转角和无规则卷曲含量增加;大豆蛋白的β-折叠含量增加,α-螺旋含量减少;花生蛋白的α-螺旋和无规则卷曲含量增加。茶多酚会改变蛋白的起泡性和乳化性:随茶多酚剂量的增加,面筋蛋白起泡性和乳化稳定性、大豆蛋白泡沫稳定性和乳化性、花生蛋白乳化稳定性增加;面筋蛋白乳化性和花生蛋白的起泡性降低;而花生蛋白泡沫稳定性和乳化性则呈先增加后减小的趋势;茶多酚对面筋蛋白泡沫稳定性、大豆蛋白起泡性和乳化稳定性没有显著影响（P>0.05）。葡萄糖-面筋蛋白美拉德反应产物的挥发性成分有呋喃类、酮类、醛类、醇类、醚类、酯类和芳香族等39种主要物质,加入茶多酚后化合物增至42种,但是产物中总体挥发性成分含量降低（除了3种酯类物质）。