甜荞（Fagopyrum esculentum Moench）又称为普通荞麦，是我国广泛裁培的农作物之一，它具有生长周期短、耐旱、耐寒、耐瘠的特征，在广大山区杂粮与饲料生产中占有重要地位。甜荞中含有丰富的黄酮类化合物，它具有降血压、降胆固醇的功效，对防治动脉硬化和心血管系统疾病都非常有益，其医疗保健作用不仅得到传统中医的肯定，而且也备受现代医学研究的关注。本课题以陕北地区的甜荞麦仁为原料，首先对原料进行一定的预处理工艺，将甜荞麦仁皮粉与芯粉分离出来，然后分别对皮粉和芯粉中黄酮类化合物的含量进行测定，试验结果显示皮粉中的黄酮类化合物含量远远高于芯粉中的含量，鉴于这种特征，对荞麦皮粉和芯粉采取针对性的研究和利用，分别开发出时尚休闲食品：荞麦脆片和荞麦煎饼，为陕北甜荞的深加工利用开辟了新的方向。本课题主要的研究内容和结论如下：1.分别测定荞麦仁皮粉和芯粉中黄酮类化合物含量，分析两种物料的特征。荞麦仁皮粉中的黄酮类化合物含量为1.25%，芯粉中黄酮类化合物的含量为0.4%。2.摊片成型加工荞麦脆片的工艺研究。确定了摊片成型加工荞麦脆片的最佳加工条件为：甜荞皮粉：水为1：1.6（g/mL），微波功率为720W，微波处理时间为70s，通过单因素及正交试验确定了荞麦脆片的最佳调味配方为：白砂糖添加量2%，食盐2%，NaHCO3的添加量为0.8%。3.辊压切割成型加工荞麦脆片的工艺研究。确定了辊压切割成型加工荞麦脆片的最佳加工条件：微波功率为720W，微波时间为40s，通过单因素及正交试验确定了荞麦脆片的最佳调味配方为：食盐添加量为3%，糖3%，小苏打0.6%，柠檬酸为0.3%。4.不同加工条件对脆片中黄酮类化合物含量变化的影响研究。不同加工条件对脆片中黄酮类化合物含量会产生一定影响，试验发现，在微波功率720W和900W的条件下，随着微波时间的延长，荞麦脆片中黄酮含量都迅速减少，当加热90s时，黄酮含量分别为7.6mg/g、7.3mg/g，比微波加工前荞麦皮粉中分别减少了11.6%和15.1%。5.不同加工方式所得脆片制品的乙醇提取物对DPPH自由基的清除活性的研究。不同加工条件所得制品的功能特性有一定差别。5%的脆片的乙醇提取物具有较强的清除DPPH自由基的活性，随着微波时间的增加，720W和900W两种微波功率下的脆片的乙醇提取物对DPPH自由基的清除活性逐渐减小，这是由于加热熟化的时间长或加热温度过高，破坏了制品中的抗氧化成分，从而导致其清除DPPH自由基的活性下降。6.荞麦煎饼加工工艺的研究。确定了荞麦煎饼的最佳配方为：加盐量为4%，加糖量为3%，蛋黄添加量为20%，面粉添加量为20%；最优加工条件为：料液比为1:1.3，静置时间4min，微波功率为720W，微波加热时间为50s。