传统发酵牦牛酸乳是我国青藏高原地区的传统特色美食之一,经过自然长期的选择和驯化使其蕴含丰富的优势乳酸菌资源。但是,由于传统工艺不断被新技术所替代,使得传统发酵牦牛酸乳中宝贵的乳酸菌资源逐渐消失。本研究以四川省红原县牧民家中自制的传统发酵牦牛酸乳为对象,收集传统发酵牦牛酸乳中的乳酸菌资源并对收集到的乳酸杆菌进行抗性筛选,确定出具有最佳抗性的乳酸杆菌,研究其对结肠炎和便秘的预防效果,为我国传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌资源的发掘、保藏及改善肠道功能乳酸菌的研究奠定基础。主要研究方法及结果如下:(1)传统发酵牦牛酸乳中乳酸菌的筛选与抗性评价基于纯培养技术筛选传统发酵牦牛酸乳中的乳酸菌,并采用16S rDNA序列和系统发育树分析所得乳酸菌的种属关系,再通过pH 3.0人工胃液和0.3%胆盐中耐受性实验对所得乳酸杆菌进行筛选,确定最佳抗性菌株,用于后续实验。结果表明,12份传统发酵牦牛酸乳中共分离出43株乳酸菌,其中干酪乳杆菌8株、发酵乳杆菌5株、植物乳杆菌4株、耐久肠球菌9株、屎肠球菌7株、肠膜明串珠菌肠膜亚种4株、乳酸乳球菌乳酸亚种3株、乳酸乳球菌乳脂亚种2株、假肠膜明串珠菌1株,16S rDNA序列和系统发育树分析结果一致;此外,耐久肠球菌、干酪乳杆菌和屎肠球菌为传统发酵牦牛酸乳中的优势菌株。耐受性实验表明,菌株编号为MRSHY12-3的耐受能力最强,pH 3.0人工胃液处理后的存活率高达103.73%,0.3%胆盐中的生长效率为21.62%。16S rDNA序列和系统发育树分析表明其为Lactobacillus fermentum,加之样品采自红原(HY),因此将其命名为Lactobacillus fermentum HY01。(2)Lactobacillus fermentum HY01对结肠炎的预防作用通过用不同浓度的Lactobacillus fermentum HY01干预DSS诱导的结肠炎小鼠(低浓度为109 CFU/kg·BW、高浓度为1010 CFU/kg·BW),以结肠炎小鼠的结肠长度、结肠重量与长度的比值、结肠病理学变化、血清中促炎因子IL-6、IL-12、IFN-γ和TNF-α的水平和炎症相关基因IκBα、NF-κB p65、iNOS和COX-2的蛋白水平为指标,评价Lactobacillus fermentum HY01对小鼠结肠炎的预防效果。结果表明,与模型组相比,Lactobacillus fermentum HY01处理能够有效抑制结肠缩短和降低结肠重量与长度的比值;减少结肠水肿、炎性细胞浸润、粘膜损伤和明显降低促炎因子IL-6、IL-12、IFN-γ和TNF-α的水平。此外,在蛋白水平上,Lactobacillus fermentum HY01处理能有效防止IκBα降解,抑制NF-κB p65蛋白的磷酸化和iNOS和COX-2蛋白水平的提高,表现出很好的抗炎作用。但是,不同浓度处理间有所差异,高浓度处理对预防DSS诱导小鼠结肠炎的效果最显著。(3)Lactobacillus fermentum HY01对便秘的预防作用通过用不同浓度的Lactobacillus fermentum HY01干预活性炭冰水诱导的便秘小鼠(低浓度为108 CFU/kg·BW、高浓度为109 CFU/kg·BW),以便秘小鼠的的体重变化、粪便含水率、小肠活性炭推进率、初次排出黑便的时间、小肠病理学观察和血清中MTL、GT、ET、AchE、SP、SST和VIP的水平为评价指标,评价Lactobacillus fermentum HY01对小鼠便秘的预防效果。结果表明,与模型组相比,Lactobacillus fermentum HY01处理能够显著增加便秘小鼠的粪便含水率;提高小肠活性炭推进率和缩短便秘小鼠的初次排出黑便的时间;减轻小肠绒毛的损伤程度,从而促进肠道蠕动。此外,在血清水平上,Lactobacillus fermentum HY01处理能够提高血清中MTL、GT、ET、AchE、SP、VIP的水平和降低血清中SST的水平,从而预防便秘。但是,不同浓度处理间有所差异,高浓度处理对预防活性炭冰水诱导小鼠便秘的效果最显著。综上所述,传统发酵牦牛酸乳中的乳酸菌资源丰富,通过筛选和评价发现Lactobacillus fermentum HY01对DSS诱导小鼠结肠炎和活性炭诱导小鼠便秘具有显著预防作用,其可作为具有预防结肠炎和便秘功能益生菌的进一步开发。