桑葚氨基酸种类齐全、构成合理，脂肪含量低，花青素等酚类物质含量高，且富含维生素、矿物质以及多糖等成分，不仅可食用还具有防止胃酸过多、改善机体自由基代谢、增强免疫力等作用。我国桑葚资源丰富，但目前主要是用于鲜食，采摘后损失较为严重。本文以桑葚为原料制备浓缩汁以及调配桑葚绿茶复合饮料，在对桑葚浆复合酶解制备高品质桑葚汁、桑葚汁的护色剂抑制以及浓缩等工艺技术研究探索的基础上，开展桑葚汁中的主要成分、挥发性成分的检测与分析，开发桑葚复合饮料配方。旨在为人们食疗保健提供一款桑葚产品选择，同时为桑葚浓缩汁及其饮料的规模化生产提供技术支持。主要研究内容如下：　　(1)在桑葚果浆中分别加入纤维素酶、果胶酶，有效提高桑葚出汁率和其汁中主要活性物质的含量。桑葚果浆最佳复合酶解工艺参数为:果胶酶添加量为0.42％、纤维素酶添加量为1.84％、复合酶解时间为101.26min，此时桑葚的出汁率可达86.37％;复合酶解后的桑葚汁中理化成分有显著性增加，其中酚类含量增加48％、花青素增加30％、黄酮增加10.50％、维生素C增加3.60％以及总糖含量增加13.98％。　　(2)通过单因素试验及响应面优化试验对桑葚榨汁过程进行研究，以单因素试验结果为依据，确定桑葚汁护色阶段不同护色剂添加量对褐变指数以及花青素保留率的影响，其最佳的护色工艺参数为:谷胱甘肽添加量为0.05g/100mL，抗坏血酸为0.039g/100mL，植酸为0.05g/100mL，柠檬酸为0.390g/100mL，在此工艺参数的条件下，桑葚汁的褐变指数最大可达10.98，花青素保留率可达89.86g/100mL。桑葚汁花青素保留率越高、褐变度就越小，护色效果就越好。　　(3)初步探究旋转蒸发浓缩的最适参数，通过对在不同温度浓缩得到的桑葚复原汁检测理化成分以及色泽参数，得出最佳的浓缩温度是60℃，最佳浓缩度是600Brix。通过比较旋转蒸发、冷冻干燥以及微波干燥浓缩工艺对桑葚复原汁品质（花青素、黄酮、总酚、有机酸、氨基酸以及总糖等）影响，发现冷冻干燥浓缩对桑葚汁原有品质保存最为完备，色泽参数△E、C*、H*与桑葚原汁最接近，微波干燥浓缩对品质的破坏最大。在对桑葚浓缩汁的流变特征的研究过程中发现，浓缩汁表现出牛顿流体的特征以及具有弱凝胶性，温度和浓度对浓缩汁黏度的综合影响的方程模型为:η=3504.3exp(0.030/RT-0.16C)。　　(4)桑葚原汁中共检测出48种挥发性风味物质，其中比例比较大的是高级脂肪酸类，其占整个挥发性风味物质的64.62％，其中含量最高的脂肪酸是棕榈酸以及亚油酸。其次多的是酯类，所占比例为12.89％。桑葚汁中特征香气成分是芳樟醇、异辛醇、胡椒醛以及苯甲酸等。浓缩不利于桑葚汁中酸类风味物质的保存，有利于小分子风味物质醇类、醛类以及酮类的积累。微波干燥浓缩使得桑葚汁中的特征风味物质种类和含量下降，旋转蒸发和冷冻干燥浓缩有利于桑葚汁特征风味物质的积累。　　(5)利用桑葚和绿茶为原料，适量添加酸味剂、甜味剂、食盐进行桑葚绿茶复合饮料的开发，得到桑葚复合饮料的优选配方为:桑葚汁与茶汤的比例为1∶7，酸味剂（柠檬酸∶苹果酸=1∶2）的添加量为0.10g/100mL，甜味剂（蜂蜜∶白砂糖=1∶2）的添加量为8.00 g/100mL，食盐的添加量为0.005 g/100mL。优化配方后所得的桑葚绿茶复合饮料色泽淡紫红色、光泽明显，口感好、酸甜适中、爽口、无异味，有明显桑葚和绿茶的混合香、柔和且刺激味少，澄清、无沉淀、无悬浮物。模糊综合评价表明桑葚绿茶复合饮料等级在“好”与“较好”之间，偏向于等级“好”的倾向性很大。