论文部分内容阅读
籽瓜,又名“打瓜”,种类划分上属于西瓜,因为其含籽量丰富且食用时须拳打而被称之为“打瓜”。又因为只取其籽而大量的瓜皮及瓜瓤被丢弃从而引起资源浪费甚至环境污染问题。为了充分利用废弃的籽瓜瓤,本课题研究了籽瓜瓤加工籽瓜清汁、籽瓜混浊汁及籽瓜浓缩汁饮料的加工工艺。主要结论如下:1.籽瓜浓缩汁加工过程的研究分为三个方面:护色工艺、酶解籽瓜出汁工艺及稳定性技术的研究。本实验选用不同的护色剂进行比较其护色效果,结果发现:柠檬酸与抗坏血酸复合使用效果最佳,且二者的比例分别为0.05%和0.1%;此外,本实验对籽瓜浓缩汁的酶解技术工艺进行优化,结果表明:复合酶(果胶酶0.1%,纤维素酶0.05%;果胶酶与纤维素酶的比例为1:1)添加量为0.15%,酶解温度为50℃,时间2 h,p H值为.5;同时,选用离心分离的方法对对籽瓜浓缩汁进行澄清处理,结果发现:转速为10000 r/min,离心时间控制在10 min澄清效果最好。在上述控制条件下,籽瓜浓缩汁产品呈浅黄色,有较好的透光性,组织细腻,分布均匀,无肉眼可见的杂质。2.籽瓜浓缩汁平均出汁率为79.74%,OD值为7.2,透光率为94%;产品可溶性固形物含量为14.3%,总酸2.5 g/100 g,细菌总数58个/m L,大肠杆菌3个/100m L,致病菌未检出。3.籽瓜清汁饮料加工过程中,籽瓜浓缩汁用量为20%,蔗糖用量6%,柠檬酸用量0.3%进行调配,得到的籽瓜清汁可溶性固形物含量为9%,总酸1.2 g/mg,细菌总数54个/m L,大肠杆菌3个/100m L,致病菌未检出。4.籽瓜混浊汁加工过程中,籽瓜汁用量为40%、蔗糖用量为7%、柠檬酸用量为0.08%,复合稳定剂黄原胶+CMC-Na用量为0.15%。此时得到的籽瓜混浊汁产品可溶性固形物含量为12%,总酸1.8 g/100 g,细菌总数39个/m L,大肠杆菌1个/100m L,致病菌未检出。