随着我国经济的飞速发展,人们对酸奶制品的质量提出了更高的要求,而发酵剂是影响酸奶质量的关键因素之一。因此,研究开发活菌数高,贮藏稳定性好的直投式乳酸菌发酵剂有助于推动我国酸奶制品工业的发展。本研究选用一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)L10和一株植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)MP166进行试验,研究了嗜热链球菌L10与植物乳杆菌MP166的增殖培养基,最适培养条件,优化筛选出直投式乳酸菌发酵剂的复合冷冻干燥保护剂配方,然后对制备的直投式乳酸菌发酵剂进行贮藏稳定性研究并应用于豆乳的发酵。主要研究结果如下:(1)从市售酸奶中筛选得到一株嗜热链球菌L10,通过单一因素试验,筛选出适合嗜热链球菌L10生长的缓冲盐为柠檬酸铵和乙酸钠,微量元素成分为Mg SO4·7H2O和Mn SO4·4H2O,生长因子为胡萝卜汁。最适培养条件为培养温度37℃,初始p H值6.6,接种量5%。在此培养条件下测定嗜热链球菌L10的生长曲线,增殖培养基中的菌体浓度最高可达2.39×109cfu/m L,最佳收获期为10h。(2)通过单一因素试验和响应面法优化直投式嗜热链球菌发酵剂的保护剂配方,优化结果为乳糖5.58%、胰蛋白胨6.27%、海藻糖7.73%,制备的直投式发酵剂细胞存活率可以达到77.85±1.46%。在4℃条件下贮藏8周,直投式嗜热链球菌发酵剂的活菌数一直维持在1010cfu/g以上。(3)通过单一因素试验,筛选出适合植物乳杆菌MP166生长的缓冲盐为柠檬酸铵和乙酸钠,微量元素成分为Mg SO4·7H2O和Mn SO4·4H2O,生长因子为胡萝卜汁。最适培养条件为培养温度37℃,初始p H值6.4,接种量3%。在此培养条件下测定植物乳杆菌MP166的生长曲线,增殖培养基中的菌体浓度最高可达3.25×109cfu/m L,最佳收获期为16h。(4)通过单一因素试验和响应面法优化直投式植物乳杆菌发酵剂的保护剂配方,优化结果为乳糖9.05%、胰蛋白胨8.79%、海藻糖11.21%,制备的直投式发酵剂细胞存活率可以达到96.25±1.54%。在4℃条件下贮藏8周,直投式植物乳杆菌发酵剂的活菌数一直维持在1011cfu/g以上。(5)采用制备的直投式嗜热链球菌发酵剂与直投式植物乳杆菌发酵剂混合发酵豆乳,发酵时间短,活菌数高,没有乳清析出,综合评分85.8分,说明本试验制备的直投式乳酸菌发酵剂具有应用于豆乳发酵的潜力。本研究通过对嗜热链球菌和植物乳杆菌高密度培养及其直投式发酵剂制备技术的研究,为工业化生产优良性能的直投式乳酸菌发酵剂提供了有力的科学依据。