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冷鲜淡水鱼肉切割制品具有肉质细嫩、营养丰富、方便、卫生的特点,逐步受到消费者的青睐。本论文以冷鲜草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象,针对由于切割损伤对草鱼肉品质造成的影响,通过研究不同切割制品感官特性、质构特性在冷藏过程中的变化,理化性质方面的劣变,研究冷鲜切割制品冷藏过程中主要腐败菌的变化、优势腐败菌-假单胞菌的生长特性,明晰不同切割损伤程度对草鱼制品贮藏品质影响规律及机制,以期揭示冷鲜淡水鱼切割制品的品质劣变规律,为淡水鱼冷鲜切割产品加工行业的发展提供理论基础和技术支撑。切割损伤对冷鲜草鱼制品感官与质构的影响实验结果表明:不同切割程度的样品在冷藏过程中感官及质构特性下降。随着贮藏时间的延长,鱼薄片在感官特性下降的同时,感官评分较低,其肉色的红度值a*在第0 d至第1 d期间降低明显,而黄度值b*则呈上升趋势。无重复双因素方差分析结果表明,切割损伤对不同鲜切草鱼制品的黄度值、肉色饱和度、持水力的变化影响极其显著(P<0.01﹚,对感官评定、色度值、滴水损失变化影响显著(P<0.05﹚。切割损伤对鲜切草鱼制品的感官与质构的影响实验结果说明,切割损伤程度低对冷鲜鱼肉感官、黄度值、色度值、肉色饱和度指标影响小,同时纵向切割对感官、色度值、持水力指标影响较小,横向切割对滴水损失影响较小。研究了切割损伤对冷鲜草鱼制品冷藏过程TVBN值、TBA值、蛋白质、氨基酸等理化性质的影响。发现随着贮藏时间的延长,水分含量下降,脂肪含量上升,而蛋白含量基本不变;TVBN值、TBA值呈增加趋势;同时,短期冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。方差分析结果表明,切割损伤对不同鲜切草鱼制品的水分、蛋白质、TBA值含量变化影响差异显著(P<0.05﹚。切割损伤对鲜切草鱼制品的理化性质的影响实验结果表明,切割损伤程度低对一般营养成分、TBA值的变化影响较小。通过各个加工环节对鱼薄片中的初始微生物菌落数影响的研究,表明在加工环节合理、加工卫生良好的条件下,环境因素对产品微生物初始菌群的影响较小。3种切割程度不同的草鱼样品主要优势腐败菌均为假单胞菌,所建立的假单胞菌生长预测Gompertz模型与平方根模型能够较好的预测0-20℃温度下切割损伤对草鱼制品中微生物方面的品质劣变规律。3种鲜切草鱼制品中主要腐败微生物的生长变化规律和优势菌假单胞菌的生长特性类似,切割损伤对不同鲜切草鱼制品中微生物生长繁殖的影响不显著。