近年来我国白酒产量和消费量逐年递增,由此引发的饮酒健康问题受到越来越多的重视。白酒醉度概念的提出及其相关研究顺应了消费者追求健康消费的发展趋势,符合白酒生产者开发高品质白酒的发展要求,对于中国白酒质量的提升和行业的发展具有重大意义。目前有关白酒醉度影响因素、机理及降低醉度措施的相关报道较少,大量研究集中在解酒醒酒产品的开发和功效研究上,调控和改善白酒健康品质这一关键问题并未涉及。本研究以综合醉度小鼠评价模型作为评价手段,结合乙醇代谢和急性酒精性肝损伤分析,探讨白酒关键组分和外加氨基酸等活性物质对醉度的影响和作用机制,以期为低醉度白酒的生产和应用提供理论基础。通过模拟白酒特征组分的组成而制备配制酒,对其进行醉度评价。结果揭示了特征组分的整体协调性对醉度产生较大影响,合适的杂醇、酸、酯比例可有效降低醉度;杂醇对醉度具有双向作用,这主要取决于杂醇、酸、酯配比;异戊醇与异丁醇比例(IA/IB)和ID有很强的正相关性。对主成分缺失的配制酒进行醉度评价,结合配制酒灌胃后小鼠体内生化指标检测分析,进一步研究白酒主成分对醉度和乙醇代谢以及肝损伤的影响。结果表明,酸、酯、杂醇等主成分主要通过影响乙醇代谢而导致醉度差异,对急性酒精性肝损伤不会产生显著影响,其中乙酸和乙酸乙酯可显著降低醉度,灌服缺失乙酸和乙酸乙酯的酒后,小鼠肝脏乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶(ALDH)活性变化不明显,血液乙醇和乙醛含量显著增加;异丁醇和异戊醇可显著增加醉度,灌服缺失异丁醇和异戊醇的酒后,小鼠肝脏ADH和ALDH活性同时增加,血液乙醇和乙醛含量显著降低;灌服缺失不同成分酒后小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)和肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)指标无明显差异。添加L-亮氨酸、L-丙氨酸、牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸以及α-硫辛酸都能不同程度地降低配制酒样的醉度,尤以牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸降低醉度的作用最为明显,α-硫辛酸可强化外加氨基酸对醉度的调节作用。进一步结合小鼠乙醇代谢酶和急性酒精性肝损伤分析发现,L-亮氨酸、牛磺酸、N-乙酰半胱氨酸可有效增加ADH和ALDH活性,其中牛磺酸的作用最明显,对肝脏ADH和ALDH活性的提升分别达到15.80%和34.42%,辅助添加α-硫辛酸可进一步提高ALDH活性作用;牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸通过降低血清AST和ALT水平,对酒精性肝损伤起到保护用,尤以牛磺酸作用效果更为突出,使血清AST和ALT水平分别降低26.33%和27.01%,辅助添加α-硫辛酸不能明显加强肝损伤的保护作用,牛磺酸和N-乙酰半胱氨酸都能显著增强肝脏抗氧化和抵抗脂质过氧化能力,SOD活性分别增加22.11%和23.41%,MDA含量分别降低53.62%和49.18%,辅助添加α-硫辛酸可强化抗氧化和抵抗脂质过氧化的作用效果。综合醉度变化规律分析,氨基酸和α-硫辛酸对醉度的调节作用主要是通过提升酒后肝脏抗氧化能力,降低乙醇代谢氧化损伤来实现的,并能通过激活ADH和ALDH酶活性加快乙醇的代谢,在对急性酒精性肝损伤保护方面存在一定作用。本成果可指导低醉健康酒生产过程主成分的有效控制,具有很好的应用前景。