在餐饮业中,高校学生食堂菜品种类多样,一般为即时加工,即时消费,且就餐人数较多,建立行之有效的食堂管理及控制方案,保证高校食堂食品卫生安全,为高校师生提供放心就餐环境具有重要的意义。本文以黑河学院食堂(黑河学院稻香园餐厅)为研究对象,调查该高校食堂管理现状及卫生状况,对其进行危害分析并设置关键点,制定高校食堂HACCP品质控制体系,以改善和提高食堂卫生管理水平,为高校师生提供放心的用餐环境。(1)在不同的年级、专业选取100名在校大学生为调查对象,以学生对食堂就餐环境和食品安全的认知情况为调查内容,了解到学生真实想法。通过问卷调查了解到黑河学院的学生对食品安全相关知识有一定的了解,但不够深入;对现有的就餐环境和食品安全满意度不高,总体不超过50%。(2)利用黑河学院理化系微生物实验室,借助快速检测等手段对黑河学院食堂的就餐环境、食品加工环境及部分原材料进行了微生物检验。针对检测结果中出现的问题,制定黑河学院食品安全危害分析表。(3)利用食堂显著的危害分析,制定出符合黑河学院食堂实际情况的关键控制点,并对其进行有效的监控。通过高校食堂食品卫生危害分析及控制的应用,使学生食堂在卫生管理、原材料采购加工、从业人员食品安全知识掌握程度等情况大有改观菌落总数平均下降了 44.9%。