【摘 要】
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沙门菌（Salmonella）是人畜共患病致病菌之一,也是最常见食物中毒致病菌之一。生猪屠宰场是猪肉生产的“中转站”。本研究通过样品的采集、分离培养和对菌株形态镜检进行PCR筛选、生化鉴定、血清表型分型,摸清屠宰场沙门菌的污染状况及沙门菌血清型分布,揭示屠宰环节沙门菌的污染特点及规律,再通过致病性试验确定沙门菌菌株致病性。然后用脉冲场凝胶电泳技术（PFGE）进行分子分型,以期阐明不同来源沙门菌株间
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沙门菌（Salmonella）是人畜共患病致病菌之一,也是最常见食物中毒致病菌之一。生猪屠宰场是猪肉生产的“中转站”。本研究通过样品的采集、分离培养和对菌株形态镜检进行PCR筛选、生化鉴定、血清表型分型,摸清屠宰场沙门菌的污染状况及沙门菌血清型分布,揭示屠宰环节沙门菌的污染特点及规律,再通过致病性试验确定沙门菌菌株致病性。然后用脉冲场凝胶电泳技术（PFGE）进行分子分型,以期阐明不同来源沙门菌株间的内在联系;最后制定常用消毒剂消减防控措施并现场实施,有效降低沙门菌污染,对人类食品安全意义重大。2020年9月～2021年8月期间,从云南省A、B和C（大、中和小型）生猪屠宰场进行9次样品采集,共采集样品1530份。分离鉴定291株沙门菌,总分离率为19.0%（291/1530）,其中:A、B和C屠宰场分离率分别为12.9%（66/510）;15.4%（78/507）;28.7%（147/513）。血清表型分型分为13种血清型,然后做致病试验,表明分离菌株与沙门菌致病性特点相符,同时德尔卑沙门菌、鼠伤寒沙门菌在屠宰场各个环节均有发现,表明屠宰环节存在严重的交叉污染。采用脉冲场凝胶电泳技术（PFGE）绘制亲缘性进化树,从分离鉴定出的沙门菌中选取优势血清型德尔卑沙门菌60株和鼠伤寒沙门菌30株进行PFGE分型试验。60株德尔卑沙门菌产生27个PFGE谱型,确定了9种同源簇;鼠伤寒沙门菌30株经酶切产生26个PFGE谱型。总体发现,同一批次及不同批次采样环节的样品中沙门菌PFGE谱型相似度很高,表明屠宰环节存在严重的交叉污染。挑选出46株沙门菌,选用屠宰场7种常用消毒剂,进行消毒剂的消减效果评估试验。通过最小抑菌浓度（MIC）及最小杀菌浓度（MBC）的测定,表明50%过硫酸氢钾625μg/m L效果最好,其次是10%聚维酮75μg/m L。据此在B和C场制定了防控消减方案效果明显,实施方案后B场污染水平下降了15.7%;实施方案后C场污染水平下降了30%;而不实施方案的A场前后无太大变化。表明屠宰环境中的沙门菌污染已经得到控制,达到预期效果。综上所述,生猪屠宰场作为猪肉生产的一个“中转站”,环境对胴体表面的污染远大于猪体内部,屠宰环节存在严重的交叉污染。有针对性地加强消毒措施,严格规范流程,可以显著减少屠宰场沙门菌的交叉污染,进而为今后屠宰场防控沙门菌污染提供数据支撑,确保猪肉食品安全。
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