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肉类是人类生活所必需的重要食源性物质。肉的保鲜保质直接关系人的健康安全。其贮藏、防腐保鲜是肉类工业所面临的重大课题。目前我国肉类保鲜中使用的防腐剂主要是来源于化学合成。近年来,随着各国对食品安全问题的重视,防腐剂的安全性问题也越来越引起人们的广泛关注。化学防腐剂效果快、使用方便,但因长期使用能产生生物抗药性和累积性毒害,导致人们将目光转向对副作用小、时效长的天然防腐保鲜剂的开发。本文选用茶多酚、植酸和Vc为材料,通过对他们的抑菌和过氧化物酶的作用,单因素对冷却肉保鲜试验结果的观察分析,再经正交试验,综合考虑各种影响冷却肉品质的因素,筛选出他们的最佳保鲜复配剂,并初步阐明其保鲜机理。1.茶多酚的抑菌:茶多酚对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用,对两种菌的最低抑菌浓度（MIC）分别为0.1%和0.075%.2.将不同浓度的茶多酚与不同浓度的植酸、Vc进行抑菌试验:与对照组相比,植酸和Vc对茶多酚的抑菌效果有增效作用,并且在同等浓度水平下,植酸的增效作用强于Vc。3.测定茶多酚、植酸、Vc对过氧化物酶酶活性的影响:实验结果表明0.10%茶多酚（TP）、0.10%植酸（PA）、0.025%Vc对过氧化物酶活力均有影响,平均比活力比对照组分别降低了72.86%、62.79%、24.76%、4.单因素保鲜效果:与对照组相比,通过对衡量贮藏期间冷却肉品质的指标pH值、TVB-N值、细菌总数和颜色变化的测定并与国家规定的标准相比较,判断三种保鲜剂独自的保鲜效果,结果表明三种保鲜剂均有不同程度的保鲜效果。5.复配保鲜效果:通过设计正交试验所测定的冷却肉贮藏期间的感官变化以及pH值、TVB-N值、细菌总数和H2S试验等衡量冷却肉品质的指标并与国家规定标准相比较。最终经正交试验极差分析,并参考影响冷却肉品质的各种因素,筛选出三种保鲜剂的最佳复配水平（0.75TP+0.10PA+0.40Vc）。综上所述,文中从茶多酚的抑菌作用、茶多酚与不同浓度的植酸和Vc复配后的抑菌作用、三种保鲜剂对过氧化物酶酶活性的影响、单因素以及通过正交试验的保鲜效果,初步筛选出最佳保鲜复配水平,为这三种保鲜剂复配后应用于肉类保鲜提供了技术依据和参数。创新点:复配剂对冷却肉保鲜。