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本文首先研究了啤酒中谷胱甘肽(GSH)含量与啤酒抗氧化性能之间的关系。并以此为依据,利用紫外和硫酸二乙酯对啤酒酵母S5进行诱变,筛选GSH生成量提高的突变株,并对突变株的发酵性能和抗氧化性能进行初步研究。以提高啤酒抗氧化性能为目的,又对酵母硫代谢转录调控基因(MET4)在实验室酵母YS58和啤酒酵母S5中的多拷贝表达进行了研究。通过往市售啤酒中添加不同量的GSH,并测定不同GSH浓度下啤酒的抗氧化性能,结果表明,随着啤酒中GSH含量的提高,啤酒的二苯苦基肼基(DPPH)自由基清除率升高,硫代巴比妥酸(TBA)值下降,风味保鲜值(RSV)值升高。说明GSH在啤酒中是一种有效的抗氧化剂,且小含量的GSH就能提高啤酒的风味稳定性。以啤酒酵母S5为研究对象,经紫外诱变和硫酸二乙酯(DES)诱变后,获得突变株SC67,其GSH胞内生成量为15.238mg/L,胞内含量为11.292mg/g,较S5分别提高了91.4%和57.8%。SC67发酵所得啤酒中胞外谷胱甘肽含量(6.43mg/L)较S5(1.35mg/L)显著提高,且抗氧化性能也有所增强,其中DPPH自由基清除率提高13.2%;TBA值下降7.1%；RSV值提高了49.2%。利用PCR的方法扩增啤酒酵母S5带有自身500bp启动子的MET4基因,并与附加型质粒YEp352相连接构建重组质粒Y-M,转化实验室酵母YS58；另外将YEp352与铜抗性基因CUP1相连接,在此基础上再连接MET4,构建重组质粒Y-C-M,转化啤酒酵母S5。但得到的两种重组子胞内谷胱甘肽含量和二氧化硫的生成量与原株相比基本没有变化。