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本研究以蒸青绿茶为原料,研究了单宁酶对绿茶提取液品质的影响,分析了单宁酶处理对绿茶提取液滋味和浑浊度的影响,探讨了单宁酶应用于绿茶提取液的最佳作用参数;分析比较了不同来源的蛋白酶(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、蛋白酶M、鲜味酶)酶解效果的差异,筛选一种比较适合用来分解茶叶蛋白的蛋白酶及其最佳工艺参数;对单宁酶/蛋白酶复合酶对绿茶提取液的处理效果进行了分析;初步探讨了茶叶蛋白的提取工艺。研究结果表明: 1、绿茶提取液经单宁酶处理后,儿茶素组成发生了很大变化,酯型儿茶素EGCG、ECG的含量随单宁酶浓度的增加及酶解时间的延长而下降,非酯型儿茶素EGC、EC以及没食子酸(GA)的含量则上升。酯型儿茶素的分解阻止了与咖啡碱等物质的络合,使茶汤沉淀形成减少,亮度提高,同时释放出的没食子酸使茶汤酸度增加,pH降低。 2、单宁酶分解苦涩味较重的酯型儿茶素,使茶汤滋味趋于醇和,提高茶汤澄清度。当绿茶按1:50的茶水比90℃浸提10min后,添加0.05%(w/v)的单宁酶酶解30min可以得到滋味醇厚,汤色明亮的茶汤。 3、不同来源的蛋白酶对茶汤中的可溶性蛋白和茶叶中的非水溶性蛋白的酶解效果存在很大的差异。在0.01%～0.05%的酶浓度范围内,木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、中性蛋白酶、鲜味酶酶解1.5h后氨基酸的增加幅度分别为:10.96%～26.64%,10.8%～35.05%,15.35%～32.24%,19.73%～56.50%,21.08%～66.53%。微生物来源的蛋白酶酶解茶叶中非水溶性蛋白的效果优于植物来源的木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶;其中又以米曲霉菌来源的鲜味酶效果最好。木瓜蛋白酶与茶多酚具有较强的起混活性,对茶汤中的可溶性蛋白的影响很小;鲜味酶在试验浓度范围内没有表现出起混活性,对茶汤中的可溶性蛋白也具有较强的分解能力。 4、通过单因素及正交优化试验,得出鲜味酶的优化工艺参数:酶解温度50℃,酶添加浓度0.05%,酶解时间5h。酶解后的氨基酸含量高达对照的两倍,茶多酚和咖啡碱的含量也分别比对照提高3.23%和10.36%,酚氨比明显降低,