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中国是小麦产品消费大国,全国一半以上的人口以面食为主食,而馒头因其口感适宜,携带方便等优点更是现代的大众食品。但是传统的老面馒头存在发酵时间过长,品质不稳定等问题,使用酵母发酵的馒头虽然缩短了发酵时间,但是风味单一,香味偏淡,营养价值不高。为了弥补传统发酵剂的不足,本课题根据实验室前期研究结果,拟对酵母菌和乳酸菌复合发酵剂发酵生产馒头的感官和营养品质进行较全面的评价。本研究将四株发酵菌株即酿酒酵母(N)、副干酪乳杆菌(G)、嗜酸乳杆菌(S)和异常汉逊酵母(H)混合培养,通过调节接种比例和发酵培养条件,培养结束后,使四株发酵菌株数量接近4:2:6:1的比例。最终确定出混合培养的培养条件:四株菌的菌株浓度为 N:1×106cfu/mL;G:2.5×106cfu/mL;S:1.6×107cfu/mL;H:5 × 105cfu/mL,在pH6.0的MRS液体培养基中,先接种N,于25℃ 150r/min摇床培养5h,再依次接入G、S和H,35℃静止培养4h,最后于25℃150r/min继续摇床培养11h。在本文中,将复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头品质通过质构分析、氨基酸组成、风味物质分析、外观形态和比容测定进行对比。通过比较,两种发酵剂馒头在外观和比容方面无明显差别。质构分析结果表明,复合发酵剂和单一酵母发酵的馒头除了黏着性差异显著(p<0.05)外,其它各项差异均不显著(p>0.05)。氨基酸分析结果显示,复合发酵剂馒头与单一酵母馒头相比,必需氨基酸总量提高了 8.6%,半必需氨基酸总量提高了 9.8%,鲜味氨基酸总量提高了 7%,氨基酸总量提高了 7%。风味物质分析中,从复合发酵剂馒头中检测到36种化合物,从单一发酵剂馒头中检测到16种化合物,包括烃类、醇类、酯类、羰基化合物等。该研究首次将复合发酵剂与酵母单一发酵剂发酵的馒头进行了质构、风味和营养成分等全面的分析,为后期的复合发酵剂的发酵机理研究和应用提供了重要的理论参考。