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本文以淮山（Dioscorea fordii Prain et Burkill）为原料,对淮山多糖的提取、分离纯化、纯度鉴定、理化性质、结构分析、化学修饰、生物活性等方面进行了较为系统的研究,得到如下结论: 1.依次采用热水和碱液提取淮山多糖,所得多糖总得率为0.53%;淮山水溶性多糖适宜提取条件为料液比1:8（w:v）、浸提温度45℃、浸提时间2h,在此条件下淮山水溶性多糖的得率为0.28%。淮山碱溶性多糖适宜提取条件为料液比1:8（w:v）,NaOH 浓度0.3mol/L,浸提时间1h,乙醇浓度80%,在此条件下淮山碱溶性多糖的得率为0.25%。2.采用超声波法可使淮山水溶性多糖得率比热水浸提法提高0.08%,超声波处理条件为:频率20-25KHz,功率100w,每次10s,间隔10s,超声波输出总时间30min。采用超声波法可使淮山碱溶性多糖得率比碱提法提高0.04%,超声波处理条件为:频率20-25KHz,功率80w,每次2s,间隔5s,超声波输出总时间10min。3.淮山经热水浸提、乙醇沉淀,得到淮山水溶性多糖粗品（DFPNC）,经分离纯化得到纯度为99.3%的淮山水溶性多糖DFPN-Ⅰ;DFPN-Ⅰ的比旋光度为+42.3,分子量为48200Dal,总糖含量为99.3 %,组成单糖为葡萄糖、甘露糖和半乳糖,组成单糖摩尔比为1∶1.26∶2.87,键型构成为1→4 键、1→6 键、1→2 键,键型比例为84.3∶9.0∶6.7,IR 谱图和1H-NMR 谱图分析表明其组成单糖为β-吡喃糖。4.淮山经热水浸提后的残渣,再经碱液浸提、乙醇沉淀得到淮山碱溶性多糖粗品（DFPAC）,经分离纯化得到纯度为99.1%的淮山碱溶性多糖DFPA-Ⅰ;DFPA-Ⅰ比旋光度为+128.4,分子量为64500Dal,总糖含量为99.1 %（其中糖醛酸含量为21.7 %）,组成单糖为葡萄糖、甘露糖、半乳糖、半乳糖醛酸,组成单糖摩尔比为1∶2.18∶3.39∶1.82,键型构成为1→3 键、1→2 键、1→6 键,键型比例为68.4∶25.5∶6.1,IR 谱图和1H-NMR 谱图分析表明表明其组成单糖为α-吡喃糖。5.对淮山碱溶性多糖DFPA-Ⅰ进行了化学改性。所得产物羧甲基化DFPA-Ⅰ取代度为0.55,在水中溶解度为34mg/mL,是DFPA-Ⅰ在水中溶解度的17 倍,对重金属Hg2+的吸附率是DFPA-Ⅰ的4.6 倍。所得产物硫酸酯化DFPA-Ⅰ取代度为1.06,在水中的溶解度为41mg/mL,是DFPA-Ⅰ在水中溶解度的20.5 倍,硫酸化DFPA-Ⅰ对超氧阴离子自由基的清除作用是DFPA-Ⅰ的4 倍。